素材から食卓までをつなぐ『GOOD CHEESE LABORATORY』

もっちりとした食感のモッツァレラノディーニをはじめ、フレッシュクリームがしたたるブッラータ、きめ細やかな舌触りのリコッタなど。白くかがやくチーズを頬張ると、口の中に広がるやさしいミルクの甘み、穏やかなコク、そしてあと引くミルク感――。

『Japan Cheese Awards』で金賞にも輝いたフレッシュチーズが自慢の『GOOD CHEESE LABORATORY』がオープンしたのは、2018年のこと。日本のDEAN & DELUCAを運営する『ウェルカム』が、その原点にあるチーズ専門店にあらためて立ち返ろうと、東京・日比谷にチーズ工房兼ピッツェリアを立ちあげたことにあります。

日々、試行錯誤を繰り返し、職人の手で一つひとつつくられる新鮮なチーズ。それらをつくる過程において、どうしても出てくる「ホエイ」も有効活用しているそうです。

「ホエイは生乳から乳脂肪やたんぱく質を取り除いた副産物です。ぼくたちは、リコッタに使ったり、ドリンクにして飲食店で提供したりしています。

ただ、日々500ℓほども出るので使い切ることは難しく、以前はやむを得ず廃棄していました。でも廃棄するといっても、たんぱく質の含有量が多いので、環境への影響も気になります。なんとかうまく活用できないか？と考えて出来あがったのがブラウンチーズです。ホエイにクリームを添加して1/10ほどに煮詰めるチーズで、キャラメルのような食感にピーナッツバターのような風味とコクがあります。

近ごろでは、つながりを生かしてDEAN & DELUCAのベーカリーにもホエイを使ってもらっているんですよ。ぼくたちのチーズはもちろん、ホエイがいろいろなおいしいものに生まれ変わり、より多くの方にたのしんでいただけるのはうれしいですね」

また、東京・碑文谷の工房では生クリームづくりにも着手。毎朝運ばれてくる生乳を余すことなく加工ができる環境が整い、新たな可能性を広げています。

「もともと東京産の生クリームはありませんでした。だから、いつか自分たちの工房で生クリームをつくりたいと思い続けていたんです。

以前は工房が日比谷にあったのですが、2024年に碑文谷の広い工房に移ったことで、生乳をクリームと低脂肪乳に遠心分離させる機械を新しく導入して、生クリームもつくれるようになりました。これですべて“東京ローカル”と胸をはって言えます」

こうしてできた生クリームは、クリームチーズに。同時にできる低脂肪乳は、フロマージュブランに活用。現在、７種のチーズがたのしめるようになりました。

そして、『GOOD CHEESE LABORATORY』には、併設する飲食店『GOOD CHEESE GOOD BAKE』も。そのままはもちろん、料理人の手によってお菓子や料理などおいしいものに姿を変え、さらなるチーズの魅力をたのしむことができます。

「フレッシュチーズの魅力は、やはりできたて。だからショップや飲食店には、丸ごとそのままを贅沢に味わえるメニューもありますし、いろんなお菓子や料理に展開できるように糖度や脂肪分をぎりぎりまで調整してつくっています。

また、どうしても出来たてでお召しあがりいただくのが難しかったチーズは、ピザにトッピングすることもあります。すべて余すことなくおいしく食べていただけるように工夫していますね」

つくって終わりではなく、食するよろこびを一層感じてもらえるように。一つのチーズを取り巻く素材から食卓までを、ぐるっとつなぐ。そんな“GOODな環境”が『GOOD CHEESE LABORATORY』にはあるのです。

最後に、今後についても伺いました。

「以前、工房があった日比谷のスペースを生かし、今度は熟成チーズにもトライしたいと考えています。東京ローカルだからこそ生まれる熟成の味わいをお届けできるよう、目の前のチーズ一つひとつに丁寧に向き合ってゆきたいですね」