“定番”から広がる心豊かな生活『MAISON CACAO』

全世界のカカオの基準を決める『国際ココア機関（ICCO）』によると、カカオの主な産地は西アフリカ、東南アジア、そしてコロンビアのある中南米。赤道の南北緯度20度以内、年間平均気温27℃以上の、しかも年間を通じてその上下する範囲がごく狭い、高温・多湿な地方で栽培される熱帯植物です。

その味わいは、産地、木の種類、栽培する土地の土壌・気候などによって異なります。現在、栽培カカオの品種は100種類以上ありますが、源流としてあるのは大きく3種。

クリオロ種・・・病害虫に弱く、栽培がとても難しい。一方で、品質がよく独特の香りで「フレーバービーンズ」として珍重される。

フォラステロ種・・・成長が早く、病害虫に強く、栽培が容易なため世界的に生産量がある。全世界のカカオのうち、9割近くがこの品種。東南アジア、西アフリカなどで栽培。

トリニタニオ種・・・クリオロ種とフォラステロ種を掛け合わせたハイブリッド種。栽培が容易で良質。

石原さんの農園がある中南米では、この「トリニタリオ種」が多く育てられています。

「カカオは、1粒の、指先ほどの小さな花がラグビーボールほどに育つまでに水が100ℓ必要とされています。だからこそ、水がとても大事だと僕は考えていて。コロンビアのカカオがなぜおいしいのかといえば、やはりアンデス山脈からの水にあるはず。あれだけの養分を持っている水でつくったカカオは別格ですよね」

また、コロンビアへ降り立った翌朝に見た、人々がホットチョコレートをたのしむ光景が忘れられないように。現地のカカオから広がる文化、そして人々の温かさもコロンビアのカカオにこだわる大きな理由の一つなのだといいます。

「僕たちは現地に農園を持っているけれど、“雇用を産む”とは思っていなくて。生産者さんたちは、大事なパートナー……いや、家族そのものですね。だってコロンビアをもう一度訪れたときに、会うのが2回目の僕を『君は家族だ』と言ってくれたんですよ。

だから『MAISON』＝『家』という言葉をブランド名に掲げました。働く生産者の方々も、お客さまも含めて、みんなでブランドを育てていきたいと考えています」

古くから、日本人は和菓子とお茶を日常的にたのしみ、おいしい和菓子やお茶が育まれてきました。それと同じく、海外ではチョコレートとワインとお花を買って帰るといった姿が生活に根付き、その中でおいしいチョコレートやワインが生まれてきたと石原さん。

「日本のものづくりは素晴らしいということに、日本人である僕たちがもっと誇りをもつことが大切だと思っています。たとえば、スコッチ・ウイスキーから生まれたジャパニーズ・ウイスキーは、海外で高く評価されていますよね。日本のチョコレートは欧米とはまた違う形で、高いクオリティーを目指せると思うんです。

だから、スピリットがあって、ものづくりや生産者さんを大切にしながら、お客さまに信念をもって向き合われているブランドの方々とハウスチョコレートをつくりたいと考えました。コーヒーやワインと同じように、チョコレートにもそれぞれの“定番”があることで、みんなで日本のチョコレートの価値や文化性をつくっていけたらって」

この想いのもと、石原さんは、以前から共感をおぼえていたDEAN & DELUCAに「香りを大事にしたハウスチョコレートをつくりませんか？」と声をかけました。

「なぜ香りかといえば、『おいしい』には記憶も大切だと考えています。お客さまがDEAN & DELUCAのハウスブレンドを飲んで『あ、この味わいはDEAN & DELUCAだな』と感じるとき、ひき立ての豆の香りや鼻腔に抜ける香りも大きな役割を担っていると思うんです。

DEAN & DELUCAでは、コーヒーやワインなど、香りを大切にした食材をたくさん扱っていらっしゃいます。そのルーツにあるストーリーも含め、私が製品に感じていること、ブランドへ抱くイメージなどが結びつき、ご一緒できたらと。そしてうれしいことに賛同いただき、香りのイメージをヒアリングして、クーベルチュールの開発に向かっていったんです」

開発のキーとなったのは「酸のキレのよさ」、「余韻の長さ」、そして「フローラルでフルーティーな香り」。

「そもそもフローラルとフルーティーという2つの香りを同時に感じるのは、かなり難しいんです。だからといって、諦めるわけにはいきません。今回は、特徴の異なる2種のカカオをブレンドして、DEAN & DELUCAの求めるハウスチョコレートを目指しました。

まず、カカオ特有の酸が入りすぎると香りの邪魔になる。酸をどう抑えるかが、一つのポイントでした。また、香りが続かないとフローラルな香りを感じられないので、余韻をいかに長くするか。そのためにも、カカオをどういう配合にするかはかなりこだわりましたね」

ブレンドしたのは、フローラルな香りの『サンタンデール』と、フルーティーな香りのもう1品種。『サンタンデール』はアンデス山脈の水の影響を受け、透き通った酸と、爽やかで軽やかな味わいが特徴です。もう1品種は、カリブ海の海側の雨が多い地域で育ったもので、深みやコクがあります。

「フローラルな香りの『サンタンデール』は少量で力強い香りが出せるので、フルーティーさを出すほうが難しかったですね。いろいろ試す中で、もう1品種は相性もよかったので、配分を深めて試行錯誤してゆきました」

そして仕あがったのは、温度で香りと味わいが開き、変化してゆく味わい。

「赤ワインが抜栓したてと時間がたってからだと、温度変化などで香りや酸味が変わるように、このハウスチョコレートも最初はフルーティーな香りがぱっと広がります。そして、フローラルな香りが鼻から抜けてゆく。香りの移ろいをおたのしみいただけるはずです」

ハウスチョコレートは、ドリンクやケーキ、ベーカリーなどに加えて使用します。「でも、そのまま食べてほしいくらい十分おいしいですよ」と石原さんは自負。一方で、さまざまなものに同じ香りを出したいからこその難しさがあった、とも。

「はじめから『とくにドリンクで使いたい』と伺っていたのですが、これがいちばん難しかったですね。香りは水溶性で、水分に加えると薄くなってゆきます。だからドリンクで、ケーキやベーカリーなどと同じ香りの印象を残すのは難しいのです。でも、ドリンクでもきちんと香りの余韻が残るようブレンドしたので、幅広い用途で使いやすいハウスチョコレートになったと思っています。

お客さまには、やはりまずは香りをたのしんでいただきたいですね。そして、その香りから、DEAN & DELUCAがこれまで築かれてきた、さまざまなこだわりを感じていただければ嬉しいですし、お客さまそれぞれのたのしみが一層広がればと願っています」

ハウスチョコレートは、2024年1月から順次登場します。こだわりの香りとともに、どうぞおたのしみください。

【参考文献】 国際チョコレート・ココア協会