2025年10月、金木犀（きんもくせい）の花が咲く時季を狙って『 アルケミエ 辰巳蒸留所 』を訪れた。岐阜・郡上八幡でクラフトジンとアブサンを造る、辰巳祥平さんの蒸留所だ。
彼はさまざまなボタニカルを取り入れる。カモミール、ラベンダー、茶葉からジビエ（鹿肉）まで、昨年1年間ではじつに99種類。しかも季節の流れは日々、一進一退。旬の香を追いかければ、一年中大忙しだ。

金木犀は郡上八幡で、毎年10月上旬から1週間だけ咲く花。ここ3年ほどは秋の気温が高く遅れ気味だったが、さて今年はどうか？
じりじりして待っていた10月初め、「今年は元に戻ったみたいです」と辰巳さんから連絡があったのだった。

元機械部品の工場を改装した蒸留所に着くと、小雨の薄い日差しの中、そこだけ光を集めたように橙色の金木犀が輝いていた。
辰巳さんと助っ人隊が、民家の庭先や公共施設の植栽、道端で咲く花を、許可を得てやさしく手摘みしたものだ。
近づくとふうわり甘やかに香る、この小さな花々がこれからジンになる。

蒸留所の奥には大きな銅製のポットスチルが構えていたけれど、こちらは輸出の蒸留酒用。「金木犀のジンはこっちです」と示された蒸留器は、小さな実験装置みたいだ。
「カブト釜って言います。日本に蒸留技術が伝播した江戸時代の蒸留器を、焼酎の修業先だった鹿児島の『 大石酒造 』が復元したもの」

ステンレスの蒸留釜、杉の甑（こしき。蒸し器）、てっぺんには逆円錐形の銅製皿、というパーツを組み上げただけの単純な構成。
この皿が兜の形に似ているから「カブト釜」。兜の中には、蒸留所からすぐの水源、犬啼谷（いんなきだに）の湧き水が流動している。
ベースのアルコール（辰巳さんの場合は焼酎）にジュニパーベリー、金木犀が入った蒸留釜を加熱すると、それぞれ特有の香りが気化。甑内で兜の表面に触れて冷やされ、液体となって、逆円錐の頂点から受け皿へと滴り落ちる仕組みである。

気化した香りがパーツの隙間から逃げぬよう、辰巳さんはタオルで塞ぐ。なんと人間臭い作業だろうと驚いたが、彼に言わせれば、このくらいの抜け感がちょうどいい。
完全密閉じゃないからこそ、蒸気がほどよく逃がされて、還元臭などの好まざる香りも自然と抜けていくからだ。
プリミティブな原理が「逃げ場」をつくり、複雑味と奥行きのある味わいをもたらすのである。
「昔の人のほうが、意外といいお酒を飲んでいたかもしれませんよね」

隣にはもう1基、背の高い蒸留器があった。
原型は「粒露（つぶろ）式」と呼ばれる、カブト釜が奄美大島で進化した日本独自の蒸留器。
「逆さの兜が、奄美大島でひっくり返って元の兜になったんです。ややこしいですけど」
ここにあるものは東京の『 深川蒸留所 』が、粒露式をステンレスと耐熱ガラスで再構築した「ニューツブロ」。なるほど、頭に銅製の帽子みたいなものを載せている。
カブト釜に比べて繊細で綺麗な酒質になるこちらは、彼の表現で言えば「植物の明瞭な香りを昇華」したい時に使うそうだ。

いずれの蒸留器にしても、「香りはいいけど、二日酔いのもとになる成分も含む」と、最初に出るアルコールはすっぱりカットする。彼のジンやアブサンが、抵抗なく体に馴染んでいく印象なのはそのせいだろうか。
蒸留で最も大事にしていることを、辰巳さんに訊ねた。
「ボタニカルを、ちゃんと液体にすることです」
短いけれど、抽出された一滴のように無限の要素が閉じ込められた言葉である。

独特なのは、なにも蒸留器ばかりではない。
ベースのアルコールは不明な蒸留所も多いなか、辰巳さんはこれぞと決めた焼酎を使っているのである。
アブサンのベースは、『大石酒造』で造られた無濾過原酒の芋焼酎。芋の濃淳な甘味が、アブサンの余韻にふわりと舞い上がる。
一方、ジンのほうは福岡県の『 杜（もり）の蔵 』で造られる粕取（かすとり）焼酎。日本酒の酒粕を再発酵させて蒸留した焼酎が、吟醸香の華やかな香りを添える。
これに岐阜県『 中津川蒸留所 』のチコリの根を原料とした焼酎を合わせることで、芯のある酒質を生み出すという。

焼酎とのつき合いは、東京農業大学醸造学科の在学中に遡る。
鹿児島県出身の先輩が「さつま白波」をよく飲ませてくれた。日本酒やワインといった醸造酒も学んだけれど、心地よさを感じたのは蒸留酒の焼酎。
「鹿児島県での成人式終わりに、銘店『焼酎天国』で飲んだ『八幡（はちまん）』のお湯割に感銘を受けて、翌日から焼酎蔵を巡ったんです」
大学卒業の頃には焼酎の銘柄をほとんど飲み尽くし、数軒の蔵に住み込みで研修もしたことで、辰巳さんはさまざまな蔵の理念や技法を学んでいく。
だが知れば知るほど、満たされない問いが湧いてくるのだ。
「そもそも、焼酎のルーツってなんだろう？」

そこで卒業後、源流を確かめる旅に出るのである。
蒸留の技法は古代メソポタミアに始まり、西洋と東洋に伝播。東洋ではさらに東南アジアルート、中国北部〜朝鮮半島ルート、中国中部の福建省ルートなど３つの経路に分かれるという。
彼はカンボジア、ベトナムなど東南アジアから中国の蒸留所を４カ月かけて回り、下関港へ。そのまま、旅で知見を深めたカブト釜蒸留器を持つ『大石酒造』へ直行したのだった。
以来、『大石酒造』で季節労働をしながら、焼酎造りの閑散期には、世界の酒を巡る旅を続けた。