2024年5月、9年ぶりに再会した彼女は、頼もしい豆腐職人の顔になっていた。
『小屋束豆腐店』の豆腐は、昔ながらの製法である。大豆は、同じ中和村地区で自然栽培されている『 禾(こくもの) 』のサチユタカを中心に、信頼できる生産者たちからまかなう。
「当初は自然栽培にこだわったわけではないけれど、洗うときに“実のしっかりとした綺麗な大豆だな”とか、工程、工程で素晴らしいと思わせてくれる瞬間があるんですよね」

その大豆を、まずは地下水に浸ける。自分で自分の身を守りながら強く育った大豆は、彼女いわく「細胞がぎしっと詰まって」水を吸うにも時間がかかる。暖かい時季なら丸1日と少し、冷え込む時季は前々日から浸け、人間はただ彼らのペースをゆっくりと待つしかない。
「でも、浸け過ぎもよくありません。“豆が溺れる”といって、立つべき泡が立たないとか、固まりにくいなど後々まで影響します」

パンパンに膨らんだ大豆をすり潰し、水を加えたものを生呉（なまご）という。これを炊く地釜は、左官職人に造ってもらったもの。修業先ではガス火だったが、ここでは薪火だ。
加工場の周りにはナラ、クヌギなど薪材に向く広葉樹が多いからである。プロパンガスを運ぶより経済的なうえ、薪は山のためにも、豆腐のためにもなってくれる。
「木を燃やすエネルギーの“陽”の強さは、東洋医学的に“陰”の食材といわれるお豆腐と相性がいい。味が立体的になり、大豆の味が立ちます」

生豆の青っぽい香りがナッツのように変化する頃、むくむくと泡が立ち、やがてカプチーノのようなムース状に変わった。
泡の正体は、大豆に含まれるサポニンという成分。昔は米ぬかを少量加えて泡を抑えつつ、それでも止まない泡を、煮物のアクを取るように根気よくすくったそうだ。
この手間と時間を解消すべく、現代では消泡剤を使うのが一般的なのだが、彼女は泡と戦うのではなく共存を選ぶ。
「消泡剤が悪いとは思いませんが、泡が悪いとも考えません。濃密な泡が蓋となって、その下にある呉を育ててくれる。私にとっては味方です。この泡がキラキラしてきたら、『蒜山耕藝』の米ぬかをほんのちょっとだけ上から散らすんです」

つきっきりで混ぜながら炊くこと、2時間半あまり。火の通った煮呉を搾っておからと豆乳に分けたら、いよいよ「にがり寄せ」と呼ばれる工程がやってくる。
豆乳の温度が頃合いになったら、にがり（室戸の海洋深層水にがり）を数回に分けて混ぜながら加え、ほどよい固まり具合に仕上げていく。職人のセンスと見極めが試される、正念場だ。
「ここでバチッと決めることで、味の持ちが違う、日が経ってもおいしいお豆腐になります」
鍋の中でふるふるになったところを、すくい上げれば寄せ豆腐、木型に注いで水分を抜き固めると木綿豆腐だ。

アナログな製法、製造はワンオペ、4歳児（当時）の子育て中。どれも自分で選んできた道である。豆腐作りは週１〜２回、油揚げは2日がかりで週1回のスローペースだけれど、『くど』をはじめ県内外の飲食店、イベント、オンライン注文は絶えない。
「私が恵まれているのは、土地の大豆を、同じ土地の水と山の木でお豆腐にできるということ。それは自分ひとりではできないし、決してあたりまえのことじゃない」

夜明けの加工場で、黙々と豆腐に向き合う時間。水の流れる音、薪がパチパチと爆（は）ぜる音、地釜の中で炊かれる呉の音。
それらを慈しみながら作る彼女の豆腐は、大豆のふっくらとした香りにも、芯の通った味わいにも外連味（けれんみ）がない。すとんと、心が在るべき場所に落ち着くような感覚を覚えるのだ。

「僕らの新しいローカリズム」岡山・蒜山編は、全６回でお届けいたします。
次回は、12月15日ー 毎月、満月の日に新たな記事を更新
「時間がおいしくしてくれるもの」をテーマに岡山・蒜山の森と東京を行ったりきたりしている料理家『オカズデザイン』の家を訪ねます。
CHAPTER 15 coming soon