「あと2、3日で産まれるんですよ」
『あかり農場』農場主の山田憲一さんの指さす方を見たら、お腹をパンパンに張らせた豚が、小屋の涼しそうな日陰でまどろんでいた。
豚は一度の出産で12〜15頭も産むという。いかにも重たそうで、そりゃあゴロンと昼寝したくもなるだろう、と思う。

小屋の外では産まれたばかりの仔豚たちが戯れ、彼らよりすこしお兄さんお姉さん豚は、笑っちゃうほど泥んこになって遊んでいる。
「豚は泥遊びが大好きですけど、そうすることで体を冷やして体温調節をしたり、寄生虫を自分で取ったりする。大事な営みでもあります」

憲一さんいわく、豚は土を食べたり、土の中で寝たり、土とともに生きる動物。土を掘る習性は、彼らの本能だ。
その尊厳を奪わぬように、屋根つきの小屋でも床は土。土にもみ殻を混ぜ込んでいるせいなのか、餌が良いのか、不思議なほど臭いがしない。

囲われた柵の中でなく、豚が好きなように外と中を行ったり来たりできるこの住処は、“豚舎”よりも“小屋”と呼ぶほうがふさわしいように思う。
彼らは、開かれた野原に飛び出しては小山から駆け下りるゲームを繰り返し、秋になるとくるみやドングリ、栗の木から落ちた実をカリカリしている。
人間と同じように、自由が尊重されている。

2010年から始まった『 あかり農場 』は、七飯町軍川にある小さな養豚場。
上軍川の『 山田農場 チーズ工房 』から車で7分ほど走っただけなのに、ミルクロード沿いにある農場周辺は、山の上の風景とはまるで違う。ゆったりとした田畑の合間に、丘がポコポコと現れる人里だ。

神奈川出身の憲一さんと、大阪出身の聡美さん夫妻もまた『 共働学舎 新得農場 』の出身である。ここで食べた豚肉に心を揺さぶられ、憲一さんは養豚業へ進むことにした。

七飯町へ移動してきたのは、果実や米など、豚の餌になる農産物が豊富だったからだ。
ここでは、配合飼料を使わない。「原料の多くが海外産の餌ならば輸入の豚でいい」と語る彼の根っこにあるのは、食のつくり手としての探究心だ。

「豚が生きる土地と、同じ土で育った作物を食べさせる。そうして生まれる味とはどんなものだろう？」

『あかり農場』の豚のごはんは、地元農家から分けてもらうくず米や大豆、小麦、ジャガイモやカボチャといった野菜がベース。そこに『 農楽蔵 』のワインの搾りかす、『 大沼ビール 』『 はこだてビール 』のビールかす、国産大豆で作る『 勝田豆腐店 』のおから、地域のパン屋数軒からのパンくずも参加する。

「今ここにある生産物」だから季節によって餌の内容は変わり、豚の食べっぷりを観察してはレシピを変更することもある。
「ジャガイモは生のままより、煮たほうが驚くほどがっつくので、それから毎朝煮るようになりました」
豚が喜んで食べるほうがきっといい、と直感しているからだ。

たしかなものは、一般論やセオリーよりも、自分自身が感じたこと。
そう考える彼は、銘柄豚ではなく、デュロック、ランドレース、バークシャーといったさまざまな品種を試しながら、自身で交配させている。
「どの銘柄だからおいしい、というわけではなく、豚の味は餌と環境によるところが大きいと思うんです」

一般に、配合飼料で意図的に成長を促した豚は、半年の肥育期間で出荷される。
一方で四季の地元食材を食べる『あかり農場』の豚は、1年ほどかけてゆっくりと育つ。養豚農家は数千、数万頭の大規模経営が多い中、彼らは自分たちの手に負える60〜70頭に絞っている。

1頭1頭、生きものの最初から最後まで、命につき合う仕事。
屠殺のみと畜場だが、週に1頭、枝肉から自分たちで部位ごとにさばき、余すところなく売り切っている。

最終的に、目指している味はありますか？と訊ねると、憲一さんは「ありません」と答えた。
そうだった。この土地で、この餌で、この環境で育てた豚が生む味を、彼自身が知りたいのだ。

おいしくしようという作為もない。むしろ、常に心に留めているのはこの言葉である。
「おいしいってなんだろう？」
その味が「餌と環境が出した結果」であるならば、それをどう感じるかは、結果を受け取る料理人や、料理を口にした食べ手に委ねられている。