立派な瓦屋根の平屋に、「すぎちゃん」と書かれた表札。家主の杉保志さんが20年勤めた真庭市役所を辞める時、同僚たちが贈ってくれた「がんばれ」の証である。
今、集落の人々にも「すぎちゃん」と呼ばれている彼は、公務員からクラフトビールの醸造家になった人だ。

家の庭先にぽんと置かれたコンテナ一つ、それが2023年8月に始まったばかりのマイクロブルワリー『 蒜山醸造所 つちとみず 』。杉さんがひとりで、サワーエール（酸味のあるビール）の『S』、ヴィンテージエールの『V』シリーズを造っている。

取材の前に、『 蒜山 鰻専門店 翏（りょう） 』で、Sシリーズ4回目のロット『S4』を飲んだ。「ナチュラルワインのようなビール」と聞いたが、たしかに、さまざまな鉱物が溶け合う土のような感じや苦味が、翏さんの清い鰻とよく合った。
そう伝えると、『S4』は、そうなりましたね」と杉さんはおもしろそうに答える。
「同じように造っても、毎回少しずつ味わいが違うんです」

理由は彼が、野生酵母によって醸しているから。
ビールに必要な原料は、水、モルト、ホップ、酵母。この酵母のところで、一般的には液状または粉状の既製品が使われるところ、杉さんは自然界に棲息する酵母を採取しているのだ。

「麦汁の入った瓶を、いい酵母がいそうな場所に持って行って蓋を開け、空気中の酵母菌を取り込みます」
ある時は蒜山の荘厳な滝、またある時は庭先の梅の木の下、マイナスイオン漂う森の入口。
10分ほど経って蓋を締め、20度前後の室温におくと酵母が動き出し、3日目あたりからぶくぶく発酵し始める。最後に「いい匂い」がしたら、いい酵母が採れた合図だという。

しかし自然はけっこう冷たいもので、そんな簡単にぶくぶくしてくれないし、発酵しても悪い匂いなら使えない。
何度も失敗を重ね、やっと採取に成功したのは、四つの幸せと書いて四幸（しこう）と呼ばれる渓谷だった。
澄んだ川に架かる小さな橋のたもとで、早朝に採り入れた酵母は元気に発酵。甘くやさしい匂いを放ち、はじめてのサワーエールが誕生した。

なぜ彼は、そんな「賭け」のような野生酵母を選ぶのだろう。
「逆に既製のイースト（酵母）を使ったら、ものづくりのおもしろさの半分くらいはなくなっちゃう。野菜の栽培で言えば、買ってきた肥料をあげて育てるか、農薬や肥料を使わず自然に育てるか、くらい違います」

市役所時代の杉さんは、地域振興の仕事をしていた。
担当したある地域では、菜種油を特産にしようと菜の花を育て、刈り取って、搾るまで地元の人と一緒に苦労したり。そうしたなかで「ものづくり」に興味を持った。
お酒が好きだったから、「ビールも自分で造れるもんかな？」と勉強すると、醸造の世界にスポッとはまってしまった。

密かにブルワリー計画をスタートしたのが2014年。
だが融資も受けられず、宙ぶらりんだった頃に出会ったのが、『 蒜山耕藝 』として活動する高谷裕治さん、絵里香さん夫妻である。

農薬を使わず、肥料も与えない彼らの農を見て、杉さんはこれまでの価値観がひっくり返ってしまった。
「高谷さんたちはものごとを、善悪で判断しないんです。何が良くて何が悪い、と決めるのでなく、自然に働きかけて、その結果自然が返してくれるものを素直に受け入れる。それは農業の話にとどまらない、“自然栽培という生き方”ですよね」

自分もそんなふうに生きてみたい、と思った。
資金もないし技術もない。何一つ目処など立っていないけれど、「退路を断って、覚悟を決めてやらんといかんな」と、奮い立って市役所を辞めたのだった。

これは大変なことになるぞ、とは思わなかったのだろうか？
訊ねると、杉さんは「いえいえ、わくわくしかありませんでした」と、みんなに愛される笑顔を見せる。
とはいえ、安定した公務員生活を棒に振るなんてもったいない、と誰もが止めた。だけど「おめでとう」と応援してくれる人物が一人。ほかならぬ裕治さんで、彼もまた、公務員からの転職組である。

まずは『蒜山耕藝』の畑で、野菜の種を蒔き、米の苗を植え、それらを収穫するまでの農作業全般を手伝う生活から始まった。
同時に、ブルワリー設立の事業計画も進めていく。

一定量のビール醸造を学ぶための研修先は、自然の酵母でパンとクラフトビールをつくる、鳥取の『 タルマーリー 』。杉さんとは以前から交流があり、住み込みで3カ月学ばせてくれた。

杉さんの家と醸造所があるのは、旧中和村にいくつか点在する集落の中でも“荒井”と呼ばれる、彼のとくに好きな集落だ。
山に囲まれていながら空が広くて、コンクリートで固められていない自然の川が、集落の中を蛇行しながら流れていく。

ビールの仕込み水は、この集落の地下に湧き出るやわらかな井戸水である。
「里山の風景がとても綺麗です。冬なんか、雪が降るとモノトーンの世界になって、積もるとすごく静かな音がする。静かな音って変ですけど、本当にそんな感じ」
温暖な岡山県だが、蒜山の冬は雪が積もって農作業はできない。植物が土の下で力を蓄えておくように、人間もまた「学びの時期」に入るのだという。