レストランで、鬼胡桃の樹液や豆板醤？
そう『Villa della pace』では、その時季に穫れる食材でさまざまな調味料や保存食を自家製し、それらを料理に活かしているのだ。
塩漬けに醤油漬け、味噌漬け、粕漬け、酢漬け、オイル漬けといった“漬け物”系は数知れず。パウダード（乾燥粉末）、発酵醤油、ヴィネガー、ビーガンバターなどの調味料もオリジナルが多く、厨房はまるでラボのよう。
たとえば桜の花が咲いたら、平田さんは「桜仕事」で忙しくなる。八重桜、上水桜（ウワミズザクラ）といったいくつかの種類ごとに分けて仕込む桜の塩漬け。
生で食べられるほど新鮮なアスパラガスも、いっぺんにたくさん穫れる旬には浅漬けになる。ぬか床ならぬ“パン床”は、パンの端切れに水を加えて発酵させたもの。季節ごとの野菜が一年中、何かしらこの床で眠ることになる。

山に行けば、河内地区なら河内豆（黒い大粒のインゲン豆）という、集落だけに伝わる在来種がある。地元の人が乾燥して保存し、炊いて食べたように、平田さんは乾燥豆を赤ワインとみりんで甘酸っぱく炊いて保存する。
海ならば、3月は「鰯仕事」のシーズンだ。
「七尾湾の定置網に、すさまじい数の真鰯がかかるんです」
こちらはイタリアの仕事を施し、1年分のアンチョビになる。塩漬け後、平田さんはオリーブオイルでなく米油に漬けている。
季節、といっても能登の移り変わりはピッチが細かい。芽が出た、花が咲いた、終わりそう、など自然のペースにつき合って作る、季節の仕事は常にある。

『Villa della pace』は自家製調味料の多いレストランだが、代えが利かないのは「塩」。平田さんが愛用するのは、奥能登の珠洲市大谷地区に製塩所を構える『中前製塩』の「大谷塩」だ。
「複雑な味でいて、雑味や角がなく、主張もしない。純粋に旨みの深い塩です。素材の繊細な風味を生かしたいと考える、僕の料理には欠かせません」

しかし珠洲市は、2024年1月の能登半島地震で最も被害の甚大だった地域である。『中前製塩』の中前賢一さんは、自宅の倒壊により亡くなられた。享年77歳。跡を継いだのは、夫とともに山形県でラーメン店を営む、三女の阿部良枝さんだ。
「継ごうと思えたのは、父と一緒に塩づくりをしていた上谷（かみや）達也さんが“続けたい”と申し出てくれたことが大きいです」
『中前製塩』は同年4月から塩づくりを再開。しかしそこへ同年9月の集中豪雨が襲いかかった。山が崩れて土砂が塩田に流れ込み、タンク置き場の床も抜け、塩をつくることができなくなってしまった。

2025年4月、再び立ち上がろうとしている『中前製塩』を訪ねた。夏頃の再開に向け、上谷さんが一人で、できる範囲の準備を整えている。
「地震では海底が隆起して、海岸線が50メートル遠くなったんです」
地形を一瞬にして変えてしまう、揺れを想像して足がすくんだ。見れば足元のコンクリートも大きくひび割れている。けれど、泥だらけになったと聞いていた塩田は、美しく輝いている。
「早く塩がつくりたくて」
上谷さんが手入れをして蘇らせたのだった。

塩田がつやつやと輝いているのは、『中前製塩』では「砂」でなく「砂利」を敷き詰めているからだ。
珠洲市で500年以上も続き、国の重要無形民俗文化財にも指定されている「能登の揚浜式製塩の技術」は、海水を汲み上げて砂地の塩田に撒く。天日で乾かし、塩分の付着した砂を集めて濃度の濃い鹹水（かんすい）を採った後、鹹水を釜で炊くことで結晶化させる。
しかし塩分のついた細かい砂を、炎天下でかき集める作業は重労働だ。
高齢化や人手不足が深刻な時代、この問題を解決しなければ揚浜式の塩が存続できない。そう危機感を持った中前さんは、「砂」を「砂利（小さな石）」に替え、塩田に傾斜をつけて水路を設ける仕組みを考案した。
塩田に海水を撒き、天日に干すまでは同じ工程。ただし砂利ならば、もう一度海水を撒けば塩分だけが溶け落ち、濃縮鹹水となって水路に流れ込む。これならば人間に過度な負担もなく、濃縮鹹水が集められる。

中前さんが製塩業を始めたのは2001年、54歳から。
建築業を営んでいたが、塩の専売制度が廃止された途端、塩づくりにのめり込んだ。子どもの頃に食べていた、揚浜式の塩むすびのおいしさが忘れられなかったのだ。
「父が何度も味をみながら、火加減や温度、時間など試行錯誤していたのを覚えています」
そういう良枝さんもまた、祖母が干した岩海苔を炙って、揚浜式の塩むすびに巻くのが定番だったという。なんと贅沢なおむすびだろう。

生前の中前さんが、上谷さんに繰り返し伝えたことがある。
「（釜を）焚きすぎるな、ということです。沸騰しすぎると結晶が細かくなりすぎてしまって、おいしくないと。辛いだけの塩では駄目、旨みが大事なんだとよく言ってました」
上谷さんは地震で自らも被災したし、豪雨では命の危険を感じるほど恐ろしい体験をした。それでも奥能登に残って、塩づくりを続けると決めたのはなぜだろう？
「なんもやらんで辞めるのは、（中前さんに）怒られると思ったんです」
砂利の塩田に、日本海の海水が撒かれる日はもうすぐだ。

「僕らの新しいローカリズム」石川県・能登編は全６回。
第3回は、七尾湾の穏やかな海で育まれる『能登かき 宮本水産』。桜の季節に旬を迎えた最高潮の能登かきと、そのおいしさを守る、宮本さん一家の丁寧な仕事をお伝えします。

次回の公開は、2025年9月8日コーンムーン。毎月、満月の日に新たな記事を更新します。

CHAPTER 24  comming soon『宮本水産』