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seasonal旬をたのしむ

折々しごと -初夏を告げる「実山椒」

2023.06.01
実山椒のイラスト

口に含むと爽やかな辛味と柑橘類のような香りが豊かに広がる「山椒」。日本人にとって、うなぎの蒲焼の薬味や佃煮、煮魚のアクセントにと、なじみ深い存在です。料理を始め、漢方薬にも使われるなど、その歴史はかなり古く、縄文時代にまでさかのぼる日本最古のハーブです。

葉、花、実、木の皮、全てが薬味になる山椒。今回は、5〜7月はじめに旬を迎える「実」のたのしみをお届けします。

実山椒をたのしむ

生の実山椒はスーパーなどでも手に入りますが、旬が短いため、見かけたら買い時です。購入後はなるべく早く下処理をして、アク抜きをします。

アクを抜いたら、塩や醤油で漬けると、1年間ほど冷蔵保存がききます。また、ラップや密閉できる袋などに入れ、しっかり空気を抜いてから冷凍保存しても。

細かな枝を取り除くのは少々骨が折れますが、じぶん好みの辛さや調味料で仕上げた実山椒は格別。この時期ならではの爽やかな香りに包まれながら、どうぞおたのしみください。

下処理(アク抜き)

  • 実山椒の下処理
  • 実山椒の下処理
  • 実山椒の下処理
  • 実山椒の下処理
  • 実山椒の下処理
  • 実山椒の下処理
  • 実山椒の下処理
  • 用意する道具

    • ざる
    • ボウル
    • さらし
      (もしくはクッキングペーパー)
  • 手順

    1. 鍋に沸かしたたっぷりのお湯に塩を多めに入れ(目安は、お湯2カップに塩小さじ2)、実山椒を枝付きのまま入れる。
    2. 実が、指で押して潰せるぐらいの硬さになったらザルなどにあける。
    3. 流水で荒熱をとり、ボウルなどで水にさらす。さらす時間は、だいたい30分〜数時間程度。長くなるほど辛みが穏やかになるので、お好みで調整を。
    4. さらしやクッキングペーパーなどで水気をしっかりとり、枝を取り除く。実についている2〜3mm程度の軸はそのままでもよい。

塩漬け

  • 実山椒の下処理
  • 実山椒の下処理
  • 用意する道具

    • 保存瓶
  • 手順

    1. 煮沸消毒した瓶などに、下処理した実山椒を適量入れる。
    2. お好みの塩を入れ、全体になじませる。

今回使用した塩

  • おくだ荘/井田塩
    おくだ荘/井田塩

    日本一透明な海水と天然の薪でつくられる塩
    富士山の恵みが川となり直接流れ込む駿河湾。その内陸にある井田海岸は日本一の透明度を誇ります。人口40人足らず、手つかずの自然に囲まれた井田地区で、海水を煮詰めてつくられる塩。シンプルに思われるこの製法も、天然の薪を一つひとつ割って焚べ、13時間もの間、微妙な温度調節をおこないつづけてつくられる塩はわずか3kg。井田の海を映すかのようにクリアで雑味がなく、優しいながらも存在感を残し、素材の味を引き立てます。


醤油漬け

  • 用意する道具

    • 保存瓶
  • 手順

    1. 煮沸消毒した瓶などに、下処理した実山椒を適量入れる。
    2. お好みの醤油を、実が浸るくらい入れる。

今回使用した醤油


オリーブオイル漬け

  • 実山椒の下処理
  • 実山椒の下処理
  • 用意する道具

    • 保存瓶
  • 手順

    1. 煮沸消毒した瓶などに、下処理した実山椒を適量入れる。
    2. お好みのオリーブオイルを、実が浸るくらい入れる。1日ほど冷蔵庫で冷やして保存し、オイルに香りがうつったら召し上がれ。


今回使用したアイテム

  • DEAN & DELUCA|トスカーナ
    DEAN & DELUCA/
    トスカーナ

    オリーブオイル選びに迷ったら、まずはこの一本。良質なオリーブの産地であるトスカーナの3品種をバランスよくブレンドしたエクストラバージンオリーブオイル。程よいフルーティーさとリッチな味わいで、幅広いお料理に合う。

  • DEAN & DELUCA|ガラス密閉パック&レンジ 110ml
    DEAN & DELUCA/
    ガラス密閉パック&レンジ 110ml

    中身が見え、保存や下準備に重宝するガラス製のジャー。厚手のガラスは頑丈で、繰り返し使える。そのまま食卓へ出せるので、日々の食事やおもてなしにも。

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