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seasonal旬をたのしむ

折々しごと -日本のピクルス「らっきょう」

2023.06.01
らっきょうのイラスト

シャキシャキとした歯応えに、独特の風味や辛味をまとったらっきょうの甘酢漬けを仕込むのは、初夏の季節しごとの一つです。もとを辿れば中国の野菜で、1000年以上に渡り栽培されているのだとか。現地では、漬物を始め、豚肉や魚、豆腐などと炒めて食べられています。

日本で流通するものでメジャーなのは「らくだ系」といわれる在来種です。大粒で、しっかりとした歯応えがあり、鳥取が名産地として知られます。この他に、沖縄で採れる「島らっきょう」や若採りの「エシャレット」など、生のまま食べるものも。

らっきょうをたのしむ

らっきょう

種類によりますが、らっきょうの旬は5月〜6月が最盛期。スーパーなどでは7月ごろまで、薄皮に包まれた生のらっきょうが出回ります。

今回は、オーソドックスに甘酢と塩で漬ける方法をご紹介します。漬けたらっきょうは、冷蔵庫などの冷暗所で1年ほど保存がききます。そのままはもちろん、カレーライスと一緒に、刻んでマヨネーズと混ぜて和風タルタルソースにと、いろいろたのしんでみましょう。

下処理

  • らっきょうの甘酢漬けの下処理
  • らっきょうの甘酢漬けの下処理
  • らっきょうの甘酢漬けの下処理
  • らっきょうの甘酢漬けの下処理
  • らっきょうの甘酢漬けの下処理
  • らっきょうの甘酢漬けの下処理
  • 用意する道具

    • ボウル、まな板、包丁、さらし
      (もしくはクッキングペーパー)
  • 手順

    1. ボウルなどにらっきょうを入れ、流水で砂や土などをもみ洗いする。一株ごとに分け、薄皮をむく。
    2. 先端は、ふくらみが終わるくびれのあたりでカット。根の部分はほんの少し切り落とす。
    3. 再度ボウルなどにらっきょうを入れ、流水で洗う。残った薄皮もきれいにする。
    4. さらし(もしくはクッキングペーパー)で水分を拭きとる。

すし酢で簡単「甘酢漬け」

  • らっきょうの甘酢漬け
  • らっきょうの甘酢漬け
  • らっきょうの甘酢漬け
  • 材料

    • らっきょう(下処理をしたもの) 500g
    • すし酢450ml
    • 鷹の爪1本

    <用意する道具> 

    • 保存瓶
  • つくり方

    1. 煮沸消毒した瓶などに、下処理したらっきょう、鷹の爪(ヘタを取り、種を取り出しておく)を1本入れる。
    2. すし酢をひたひたになるまで注ぐ。
    Tips
    すし酢のほかに、らっきょう酢やピクルス用の合わせ酢を活用する、最も簡単なレシピ。食べ始めの目安は、漬けて3日から1週間。さらに6ヶ月ほど経つと、飴色のお酢もよりまろやかに。

レシピで使用したアイテム

  • 飯尾醸造 富士すし酢
    飯尾醸造/
    富士すし酢

    「純米富士酢」を使用した合わせ酢で、ブレンドしているのは砂糖、蜂蜜、お塩のみ。炊き立てのごはんにざっと混ぜるだけで、おいしいすし飯になる。お好みの野菜を漬け込めば、自家製ピクルスの完成。


好みの甘酢液で「甘酢漬け」

  • 材料

    • らっきょう(下処理をしたもの) 500g
    • 10g

    <甘酢液> 

    • 175ml
    • 砂糖(きび砂糖がおすすめ)50g
    • 150ml

    <用意する道具> 

    • ザル、ボウル、鍋、保存瓶
  • つくり方

    1. らっきょうに塩をなじませ、冷暗所などで一晩置く。
    2. さっと水洗いして塩を流し、ザルにとってしっかり水切りする。
    3. 〈甘酢液〉をつくる。水、砂糖を鍋に入れて煮溶かし、火からおろす。粗熱がとれたら酢を加える。
    4. 煮沸消毒した瓶などに、2を入れ、3を注ぎ、冷暗所で保存する。
    Tips
    甘酢液は、必要な調味料を温めるだけで出来上がり。お好みのものを準備して。漬けて10日後くらいからが食べごろ。

塩漬け

  • らっきょうの塩漬け
  • らっきょうの塩漬け
  • らっきょうの塩漬け
  • 材料

    • 下処理したらっきょう適量
    • 塩(お好みのもの)適量

    <用意する道具> 

    • バット(もしくはボウル)、保存瓶
  • つくり方

    1. バット(もしくはボウル)などに下処理をしたらっきょうを入れ、お好みの塩(適量)で揉む。
    2. 全体に塩がまんべんなく混ざったら、煮沸消毒した瓶などに入れる。
    Tips
    塩は、ミネラルの豊富な粗めの海塩がおすすめ。

レシピで使用したアイテム

  • おくだ荘 井田塩
    おくだ荘/井田塩

    日本一透明な海水と天然の薪でつくられる塩
    富士山の恵みが川となり直接流れ込む駿河湾。その内陸にある井田海岸は日本一の透明度を誇ります。人口40人足らず、手つかずの自然に囲まれた井田地区で、海水を煮詰めてつくられる塩。シンプルに思われるこの製法も、天然の薪を一つひとつ割って焚べ、13時間もの間、微妙な温度調節をおこないつづけてつくられる塩はわずか3kg。井田の海を映すかのようにクリアで雑味がなく、優しいながらも存在感を残し、素材の味を引き立てます。


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