果実のリズムに合わせた一粒

自社農園で育てる梅の加工・販売までを一貫して行う『不動農園』は、代々この地で南高梅を育てるつくり手です。「自分たちが育てた梅で、安心して食べていただけるおいしさを」と、40年ほど前から梅干しづくりを始めました。

そのラインナップはバラエティ豊か。シンプルに塩で漬ける古きよき梅干しはもちろん、二次加工と呼ばれる味付けで、蜂蜜やカツオなどを加えて仕上げた食べやすい商品まで。子どもや若い世代など、梅干しになじみのない人たちにももっと親しんでもらいたいと、チャレンジをしています。

そんな『不動農園』の梅干しのおいしさを紐解くと、大きく2つの理由がありました。

「梅干しづくりで一番大切にしているのは、実そのものです。『不動農園』で使う梅は、皮がギリギリまで薄くて、果肉が厚い。これには理由があります。

まず一つめの理由が、うちの農園は、海から10kmほど奥地の上芳養地区にあります。ここは、この辺りでもとくに梅づくりに適した土地のようです。もう少し海辺側に近づくと皮の厚い実が増えたり、反対に山間部に行けば種が大きくなりますね」

安心安全な実を育てるためにも、畑の土づくりも大切に。地域の鶏舎から分けてもらう鶏糞などの有機肥料を使い、化学肥料は一切使用しません。また、冬場に梅の木の日当たりをよくするため剪定した枝も、粉にして畑の肥料に使っています。

「もう一つの理由が、収穫のタイミング。木からポトッと自然に落ちるまで熟すのを待ちます。木からもいだりすれば自分たちの都合で作業できますが、梅の自然なペースに合わせると、皮が薄くて果肉が厚い実になるんです」

収穫が始まるのは、毎年6月のはじめごろから。最盛期は同じ月の20日ごろです。

落ちた実が太陽にあたると焼けて台なしになるので、収穫の時期は、太陽がのぼる前から作業が始まります。また、実が直接土に触れないよう、畑にはネットを張っています。その上を、這いつくばって収穫するので足腰に負担のかかる重労働ですが、おいしさには変えられません。

「収穫した実はすぐに工場へ運んで、水洗いをして選果（せんか）します。その後、サイズごとに分けて、20%の塩で3トンのタンクへ漬け込み、20日ぐらい漬けたらセイロに上げて、夏の天日干しにより梅干に仕上げて10㎏の樽へ詰める一次加工をします。最初は舌にびりっとくるしょっぱさですが、2ヶ月もすると樽の底にとろ〜りとした飴が溜まって、まろやかになっていくんですよ」

■梅干しの冷やしうどん
醬油の風味を引き出しただしに、梅干しの酸味、とろろ昆布の旨み、爽やかな大根おろし、 サッと茹で上げた夏野菜がよく合います。
「ここではうどんを使っていますが、素麺やひやむぎなど、冷やしておいしい麺類でアレンジがききます。一緒にのせる夏野菜も、キュウリやトマトなど、お好みのもので試してみてください（DEAN & DELUCAバイヤー・吉住）」

■梅干し炊き込みごはん
収穫時期など、繁忙期のランチはパッと食べられるおむすびが欠かせないという『不動農園』の皆さん。そのごはんに梅干しを入れることで、汗をたくさんかく時期の塩分補給になり、腐食予防にも一役買ってくれるのだとか。
「炊飯器や土鍋に、白米を炊飯する量で米、水を用意します。そこに、梅干し丸ごと１個、雑魚、あれば貝柱を加えて炊飯するだけです。忙しい朝にも炊くだけでおいしい炊き込みごはんの出来上がり。ほのかな梅の風味がおいしいですよ（『不動農園』不動さん）」

■オイルを使った料理と一緒に
パスタ料理のアクセントを始め、餃子や唐揚げに添えるなど、梅干しの果肉はオイルを使った料理によく合います。果肉を刻んだり叩いたりして、自由に加えてみましょう。
「さっぱりとした風味で、食が進みます。餃子ならタレや醤油と混ぜて、唐揚げならお好みのソースに加えればアクセントになります（『不動農園』不動さん）」