つくるたのしみ

かけるだけでごちそう、バルサミコ

2023.12.05

ブドウ果汁を煮詰め、木樽で熟成する「バルサミコ」。かつては貴族の贈答品として珍重され、5年、10年、20年・・・と長期間熟成されればするほど、大変希少で高価な調味料です。

そのぶん味も香りも素晴らしく、食材やお料理にかけるだけで、芳醇な香り、まろやかな酸味、深い甘みなどをまとった一品の出来上がり。手間いらずでおいしく仕上がります。

今回は、クリスマスや年末年始などの特別な日におすすめの、手軽につくれるアペロをご紹介します。

使用したのは『アチェタイアディカノッサ』の「ゴッチャ」シリーズ「バルサミコ」。伝統的な製法で葡萄果汁を煮詰めたモスコットのみで仕込み8年以上熟成。濃厚で持続性のある甘みと、ほのかな酸味はサラダ、肉料理、熟成チーズにおすすめ

寒さが深まるごとにおいしさが増す根菜を素揚げして、バルサミコを和えるだけ。バルサミコ特有の酸味や甘みが、香りのよい根菜によく合います。お好みで、黒コショウでアクセントを加えても。

材料（2人分）
- バルサミコ25g
- ゴボウ（土を洗い、1cmの斜め切り）50g
- レンコン（皮をむき、食べやすく乱切り）80g
- サツマイモ（食べやすく乱切り）80g
- ニンジン（食べやすく乱切り）50g
- 黒コショウ適量
つくり方
1. 根菜類は、水気をよく拭き取って、サラダ油（分量外）で表面がしっかり色づく程度まで素揚げする。
2. 油を切った１をボウルに入れ、バルサミコ、黒コショウを加え、全体になじむ様に和える。
3. うつわに盛り付け、バルサミコを回しかけ、お好みで黒コショウをかける。

「ホワイトバルサミコ」は、白ブドウの果汁を主原料に用い、ホワイトオークの古樽の中で5年以上熟成させてつくられた贅沢なホワイトバルサミコビネガー。心地よくバランスの取れた甘みと酸味をもち、魚介料理、野菜、フルーツにおすすめ

ホワイトバルサミコは、魚介類やフルーツともよい相性。まろやかな旨みの魚介や甘みの強いフルーツにかけると、素材本来の味わいが増します。食感と香りのよいセロリを加え、仕上げにディルを散らせば、爽やかな前菜の出来上がり。

『アチェタイアディカノッサ』の「アップルバルサミコ」は、白ブドウとふじリンゴ果汁、リンゴ酢をブレンドし、5年以上熟成してつくられたアップルバルサミコビネガー。甘みと繊細な風味でサラダ、チーズ、ハムにおすすめ

リンゴと相性のよい豚肉のハムを使った、甘み、酸味、辛み、塩味と、さまざまな味がたのしめる一皿。ハラペーニョの程よい辛みとリンゴの香りが効いています。

ブドウ果汁を主原料に、5年以上熟成させてつくられた希少性の高いロゼのバルサミコビネガー。デリケートでフレッシュ感のある甘みと酸味がたのしめ、生ハム、タルタル、カルパッチョにおすすめ

バルサミコの中でも珍しい「ロゼ」は、幅広い食材やお料理と合う、使いやすい味わい。フレッシュ感のある甘みと酸味を活かし、生ハムの塩味と旨みを引き立たせる一品に。

煮詰めたブドウ果汁と白トリュフの天然抽出物を主原料にし、5年以上熟成させてつくられた貴重なトリュフ風味のバルサミコビネガー。繊細な香りが濃厚なバルサミコのアクセントになり、トリュフの代用品としてリゾットや熟成チーズ、卵料理におすすめ

牡蠣にベーコンを巻き、表面をカリッと焼いたら、ソースのようにトリュフバルサミコをかけて。牡蠣特有の風味を個性的なバルサミコがまとめ、セージの香りで後味を爽やかに。

材料（2人分）
- トリュフバルサミコ10g
- ベーコン4枚
- 牡蠣4個
- セージ（フレッシュ）適量
つくり方
1. 牡蠣にセージをのせ、ベーコンで巻き、熱したフライパンで焼く（油はひかず、ベーコンから出る脂で焼く）。
2. ベーコンがカリッとし、牡蠣に火が通ったら、うつわに並べる。
3. トリュフバルサミコをかけ、セージを飾ったら出来上がり。