つくるたのしみ

厚揚げのソテーバーニャカウダソース香味野菜とかつおぶし

2022.04.08

毎日の食卓に活躍するペーストやソース、オイル漬けなどの食材。便利な一方で、アレンジが思い浮かばず使い切るのが大変という悩みも。そこで、数々のレストランで腕をふるい、多彩な経験をもつ米澤文雄シェフに、アレンジレシピを教えていただいています。

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前回に続き、使用するのはイタリア・ピエモンテ州のつくり手『プルノット』の「バーニャカウダ」ソースです。ニンニク・アンチョビ・オリーブオイルとシンプルなレシピでつくられる味わいは、あと引くおいしさです。

: プルノット／バーニャカウダ 130g

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「厚揚げのソテーバーニャカウダソース香味野菜とかつおぶし」のつくり方

スーパーなどで手に入りやすい厚揚げ。煮ても焼いてもおいしく、リーズナブルな、毎日の食卓のお助け食材です。食欲をそそる香味野菜をお好みの量のせて、いただきましょう。

材料（2人分）
- 厚揚げ（お好みのもの）1枚
- かつおぶし適量
- 白ごま適量
- 黒コショウ適量
- オリーブオイル（植物油でも可）適量
<A>
- ミョウガ（縦半分に切って細切り）1個
- 長ネギ（縦半分に切って斜め細切り）1/2本
- カイワレ（根を切り落としほぐす）1/3パック
- 生姜（細切り）1/5個
- 大葉（細切り）2枚
<B> ※
- ★バーニャカウダソース大さじ1
- 醤油大さじ1/2
- エキストラバージンオリーブオイル大さじ1
※

ソースが分離してしまう場合は、醤油か水を少量加える。
つくり方
1. 厚揚げは、オリーブオイルをしいたフライパンで、中火でカリッとソテーする※。焼いている間に＜A＞の野菜を千切り、＜B＞をボウルなどで混ぜ合わせておく。
2. 厚揚げが両面きつね色になったら、4等分にカット。
3. お皿に＜B＞のソースをたっぷりとのせ、厚揚げ、＜A＞をお好みで盛り付ける。
4. 白ごま、黒コショウ、かつおぶしをふりかけたら出来上がり。
Tips
- 厚揚げは、魚焼き機やトースターで焼いてもよい。
- カリッと芳ばしく焼くコツ
  厚揚げ、お肉、お魚などをソテーする際、熱したフライパンに食材を入れたら、縁が色づいてくるまで触らないのが鉄則です。最低でも1〜2分は放置しましょう。キツネ色になってきたら、菜箸などを使いそっと裏返し、反対の面も焼きます。

「バーニャカウダソースが独特の味わいなので、組み合わせる食材は、わかりやすいものがおすすめです。今回は、心がホッとするような和食材と一緒に。お醤油はお好みのものでよいですが、僕は個人的に香川のかめびし醤油さんの薄口を愛用しています（米澤シェフ）」

お醤油や厚揚げと合わせることで、バーニャカウダソースが和食にも合うとわかりました。自分がおいしいと感じる組み合わせを信じて、少しずつ試してみましょう。

米澤文雄｜FUMIO YONEZAWA: 株式会社No Code代表。オンラインサロン「Chef ＋」を運営する。恵比寿のイタリアンで修行後、22歳で渡米。N.Y.の三ツ星レストラン『Jean-Georges』で日本人初のスーシェフを務め、多様な食生活の人々をもてなす。2018 年秋、東京・南青山にグリルレストラン『The Burn』をオープン。著書に『ヴィーガン・レシピ』（柴田書店）。