“肉のスペシャリスト”が手当てを施す「サカエヤ」の近江牛

来年40周年を迎える、滋賀県草津市の精肉店「サカエヤ」。
北海道から沖縄まで約70軒あるという卸先のレストランでは、メニュー自体に“サカエヤの…”と掲げることも多く、肉好きの間で“新保さん”という言葉は信頼の証として語られています。 「サカエヤ」代表・新保吉伸さんの信頼は厚く、卸先に著名な料理家が数多く名を連ねるのも、「サカエヤ」の特徴です。 「お客さまのうち、料理家さんは500名ぐらいでしょうか。その料理家さんの生徒さんがまた教室をやられたりして、それをずっと遡っていくと、恐らく2万人ぐらいはいらっしゃる。さらに、精肉店として店を構えていますから、来店されるお客さま以外に、毎月サブスク方式で肉が届けている定期便会員が1000人ほどいます」 聞けば、この定期便会員も、1000人の枠は長らく満員で、常時500〜600人がキャンセル待ちをしているという人気ぶり。 「ビジネスとしてはもちろん拡大したほうがよいのでしょうが、増やせば増やすほど、仕事の内容が雑になったり、見えない部分が出てきて、“作業”になってしまう。“質”にこだわっていたいので、卸先を増やすよりも、どちらかというと減らす方向にあります。うちがお付き合いしている生産者さんは大体、お父ちゃん、お母ちゃんとお兄ちゃんなど家族だけで営む、いわゆる製造業における「3ちゃん産業」。小さな農家さんばかりなので、お肉の量も少ないんです。たくさんはないお肉をみんなで分けているという感覚もあって、広げられないのもありますね」

最適な状態に仕上げていくための“手当て”

付き合いのある農家は年に何回か直接訪れて、寝食も共にする新保さん。 「関わっていくなかでどうしても密になっていくし、家族の一員のような想いがある」と話すように、肉を仕入れて販売するだけの精肉店ではなく、生産者と同じ目線で肉に向き合い続けてきました。 一頭一頭の個性や状態を見極め、最適な状態に仕上げていくため、肉に施す仕事を、新保さんは“手当て”と表現します。 「現在、牛肉は骨を外して真空パックにした『ボックスミート』で流通するのが一般的ですが、サカエヤでは昔ながらの、骨が付いた『枝肉』の状態で仕入れています。真空パックは保存や取り扱いに便利な反面、ドリップとともに旨みが流れ出てしまうこともあります。一方、枝肉は骨を付けたまま保存し、部位ごとに骨を外すタイミングを見極めることで、肉本来の旨みを保ちながら仕上げることができます」

「お付き合いの長さより、深さ」。商品づくりを支えた信頼関係

そんな“肉のスペシャリスト”である新保さんが今回、DEAN & DELUCAとともに、新しい商品づくりに挑みました。 「僕はもともと、ビジネス的にどうのこうの…ってあまり興味がないんですが、DEAN & DELUCAさんの圧倒的な熱意というか、熱さを感じました。一緒にやってみたら、やっぱりたのしかったし、その上で、最高のものが出来上がったので、必然的に世に出すべき商品になったなと思いました」 新保さんが手当てを施した近江牛を、今回、DEAN & DELUCAが3つの料理に仕上げました。3品に共通するのは、「サカエヤのものはひと味違う」と新保さんも太鼓判を押す、牛すじ。 「一般的に牛すじは、肉が取り除かれているのですが、サカエヤではあえて1cmほどの肉を残しています。筋ならではの弾力と、肉のやわらかさを一緒にたのしんでもらえるための工夫で、ほかの牛筋とは一線を画す自負があります」 一方で、新保さん肝入りの素材を、きちんと生かせる商品にできるかどうかは、DEAN & DELUCAの腕の見せどころ。3つのレシピを提案し、試作を重ねるなかで、新保さんはその仕事ぶりに信頼を深めていったといいます。 「そんなに年数はかけてないのに、結局は深さなんですよね。お付き合いの長さより、お付き合いの深さ。担当してくれた方たちがみんな、自分事として取り組んでくれていて、何の根拠もないんですが、おそらく想像以上の商品ができるだろうという想像がついたし、実際そうなりました」

今回誕生したのは、近江牛を使った牛魯肉飯、バタービーフカレー、ビーフタコスの3種類です。
どれも近江牛の柔らかな風味を生かすため、牛肉以外の具材を使用せず、ゴロっとした食感は全て肉。旨みとコク、甘みをたっぷり蓄えた牛すじを、スパイスが三種三様に引き立てます。

新保さんおすすめは、そのままはもちろん、ご飯にかけたり、ワインのつまみにも。 「スーパーやデパートのレトルトレベルではない、むしろレストランの料理に近い仕上がりなので、プチ贅沢をしたい方にも食べていただきたいですね。僕は試食した時に、先日、勢いで買ってしまった高価だけどとてもおいしい日本酒がパッと頭に浮かびました」