2026.06.19
― 3日間 限定 ―今しかない、旬の美味とめぐり逢う
〜金目鯛〜SEASONAL SPECIALTY
四季折々の旬の食材を選りすぐり、
シェフ渾身の料理に仕立てるシーズナルスペシャルティ。
夏本番を控えたこの時期にご紹介するのは、
産卵期を前にいっそう味わいが深まる「金目鯛」です。
生でも加熱でもおいしく味わえる素材の持ち味を引き出し、
この季節だけの特別な一皿に仕立てました。
金目鯛は、見た目の華やかさから「海のルビー」とも呼ばれ、ハレの日に振る舞われる高級魚。
白身魚でありながら深い海の中でほどよく脂を蓄え、口にすると食感はねっとりしていて甘く上品な味わい。煮つけ、揚げ物、焼き物、蒸し物と、幅広い調理法でたのしまれています。また、近年は、加工・保存・輸送技術の発達や優れた職人たちのおかげで、鮮度が落ちやすい金目鯛を生で食べられる機会にも恵まれています。
一方で、寿命が長く成長が遅いことから、乱獲の影響を受けやすいという側面も。産地の漁師たちは、漁獲量を調整しながら、環境にやさしい立縄漁などで釣り上げ、次世代につなげています。
今回は、近郊の漁場で獲れたとびきり新鮮な金目鯛は生の魅力をそのままに。また、新たな金目鯛のおいしさに出合える蒸し料理や香ばしいフライに仕立て、金目鯛の魅力を存分におたのしみいただける料理に仕上げました。
- 下田産金目鯛とアメーラトマトのサラダ
ピペラードソース ¥2,052税込 / 100g - 上品な脂をたっぷりと蓄えた下田産の地金目を、マジョラムとオリーブオイルでマリネ。サフランをきかせたアメーラトマトのジュレと、バスク地方の郷土料理・ピペラードを添えました。アメーラトマトの甘みと酸味、ピペラードのほどよい辛みが地金目の旨みを引き立てます。
- 下田産金目鯛とおかひじきのサフランリゾット ¥1,728税込 / piece
- 金目鯛のアラからとっただしで炊き上げたサフランライスに、金目鯛と海老の旨みを重ねたソースを合わせたリゾット。皮目は香ばしく、身はふっくらと仕上げた金目鯛のポワレを添えました。おかひじきのシャキシャキとした食感と、セミドライミディトマトの酸味がアクセント。ブイヤベースを思わせる奥行きのある味わいです。
- 金目鯛のヴァプール 旬菜のバーニャカウダソース ¥1,620税込 / piece
- 酒に浸して下味をつけた金目鯛に、ハーブやスパイス、オーク樽の香りをまとったベルモットを重ね、ふっくらと蒸し上げました。歯ざわりのよい夏野菜を添え、爽やかなハーブの香りと熟成のコクを感じるバーニャカウダソースで仕上げた一皿です。
- 金目鯛の山椒フリット レモンタルタルソース ¥972税込 / 100g
- 白ワインで下味をつけた肉厚の金目鯛に、山椒の香りをまとわせて軽やかに揚げたフリット。上新粉を加えた衣は、カリッとクリスピーな食感に仕上げました。旬ならではの濃厚な旨みを湛えたふっくらとやわらかな身に、レモンのきりっとした酸味を効かせたタルタルソースが爽やかなアクセントを添えます。
夏の訪れを告げる旬野菜、とうもろこし。肥沃な大地で育ち、最盛期を迎えたとうもろこしを、食欲をそそるエスニックな仕立てでご用意しました。みずみずしい甘みと豊かな香りは、旬の金目鯛とも好相性。夏ならではの味わいをおたのしみください。
- トウモロコシのメキシカングリル ¥972税込 / 100g
- 皮付きのまま丸ごと茹でた静岡県産とうもろこしを香ばしく炙り、ライムヨーグルトソースとフェタチーズ、クミンやコリアンダー、チリパウダーで仕上げました。とうもろこしの甘みに、スパイスの香りと爽やかな酸味、チーズのコクと塩味が重なり合う、後を引く味わいです。
