長崎のハレの出汁「焼きあご」

「焼あご」になるのは、長崎県平戸近海で漁獲したもの。体長10〜20cmまでの、成魚になりたてのものです。この中でも備長炭で焼く「生焼き（なまやき）」という昔ながらの手法でつくられる「焼あご」は、長崎県北西部に位置する港町・平戸のつくり手によるものです。

しかし、せっかく採れた海の恵。もったいない。最後までおいしくいただこうと、追求するのが日本人のすばらしいところ。試行錯誤の末、炭火で焼いて干す「焼干し」の手法を用いた焼あご。焼くことで独特の臭みがとれ、香ばしく、すっきりとした黄金色の出汁が生まれました。

その加工には、大変な手間がかかります。そもそも焼あごにするあごを漁獲できるのは、北風が吹き始める９月半ばから11月頃まで。一年のうち、ひと月〜１ヶ月半ほどです。そして、鮮度の面からも、その日にとれた魚をその日のうちに、手作業で串刺しにして焼き上げていきます。

人の手による仕事のため、どれだけがんばっても作業できる時間は限られます。当日、作業ができなかったものは、冷凍して後日加工しますが、同じ焼あごでも２級品になるのだとか。

炭火で、じわり、じわりと焼くと、あごの旨味が詰まった香りがあたりに充満します。今も炭火にこだわるのは、香りや熱の入り方がまったく違うから。ゆっくりじっくり加熱すると、余計な水分が抜けつつ、魚そのものがもつたんぱく質で、香ばしさが増すそうです。

こう聞くだけでも、大変な作業。どうしても大量生産には向きません。今や、昔ながらの手法を用いるつくり手は、10軒ほどだといいます。しかし、お正月が近づくとその焼あごを、地元の人たちがいそいそと買い求める。これは信頼の証にほかなりません。

昔ながらの手法を守り続けるつくり手のみなさん。その実直さと目の前に広がる豊かな海に、本来の出汁の姿を垣間見ました。

［取材協力］ 中嶋屋本店