つくるたのしみ

揚げジャガのポテトサラダバーニャカウダマヨネーズソース

2022.04.08

ペーストやソース、オイル漬けなどの食材は、お料理に加えるとパッと味が決まり、日持ちもしてとても便利です。その一方で、なかなか使い切れなかったり、いつも同じメニューになるなどといった悩みもあります。

そこで、数々のレストランで腕をふるい、多彩な経験をもつ米澤文雄シェフに、DEAN & DELUCAでも長く愛される定番食材のアレンジレシピを教えていただいています。

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ARRANGE ITEM

プルノット／
　バーニャカウダ

イタリア・ピエモンテ州で、自然環境保護や無添加であることを大切に、果実とその加工品をつくる『プルノット』の「バーニャカウダ」ソースです。原材料はにんにく・アンチョビ・オリーブオイルのみと非常にシンプルながら、濃厚で病みつきになる味わいです。

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「そもそもバーニャカウダ専用のソースをアレンジできるの？　と思いますよね。でも、アイデア次第で他のお料理にも応用できるんです。

バーニャカウダソースのベースには、アンチョビ、つまりお魚が使用されているので、醤油やマヨネーズとの相性がいい。どちらも身近な調味料なので、合わせる食材もスーパーなどで気軽に手に入るものを使って、3品のアレンジをご紹介します（米澤）」

「揚げジャガのポテトサラダバーニャカウダマヨネーズソース」のつくり方

「ジャガイモをポテトフライのようにカリッとさせることで、食感に個性が出て、いつもとは違ったおいしさが生まれます。つくり置きできますが、やはりこの食感がカギ。まずは、出来立てを味わってみてください（米澤シェフ）」

なじみのマヨネーズ味も、バーニャカウダソースで奥行きのある味わいに。どうぞお試しあれ。

材料（2人分）
- ジャガイモ
  （男爵芋でもメイクイーンでも可）3個
- 卵2個
- ディル適量
- オリーブオイル適量
<A>
- キュウリ1/2本
- 赤玉ネギ1/3個
- 生ハム3枚
<B>
- ★バーニャカウダソース大さじ1
- マヨネーズ大さじ1
- ディジョンマスタード大さじ1/2
- 塩適量
Tips 1

道具も手も汚れない粗めのマッシュポテト

茹でたジャガイモを潰すとき、台にしいたラップの上にジャガイモを並べ、上からもう一枚ラップをのせます。そして、手のひらで押し潰すと、道具も手も汚れません。
つくり方
1. ジャガイモは、皮をむき一口サイズにカットして、塩と砂糖を2〜3%加えた湯で茹でる。粗熱がとれたら軽く潰す※1。
2. 卵は硬めに茹で※2、粗熱がとれたら4等分してからさらに半分にカット。
3. フライパンに、たっぷりのオリーブオイルを入れ、火を付ける。軽く温まったところで①を加え、1〜2分ほどそのまま揚げ焼きにする。
4. ＜A＞を全て千切りにし、塩をひとつまみふり、1分ほど塩もみ※3する。
5. 3のジャガイモの縁が色づいてきたら裏返し、もう一方も揚げ焼きにする。揚げ焼きにしている間に4の水分をしっかり絞る。
6. ボウルなどで＜B＞を混ぜ、揚げ焼きにしたジャガイモ、茹で卵、＜A＞を加えてさらに混ぜる。
7. うつわに盛り付け、刻んだ生ハム、ディルをのせて出来上がり。
Tips 2 茹で卵の基本

卵は常温に戻し、沸騰した湯に入れて茹でると好みの固さに仕上げやすい。冷蔵庫から出した卵をすぐに茹でたい場合は、温かい流水で温度を戻します。

Tips 3 野菜の塩揉みのコツ

時々、ギュッと握ります。余計な水分が出て、玉ネギは辛味がまろやかになります。

米澤文雄｜FUMIO YONEZAWA: 株式会社No Code代表。オンラインサロン「Chef ＋」を運営する。恵比寿のイタリアンで修行後、22歳で渡米。N.Y.の三ツ星レストラン『Jean-Georges』で日本人初のスーシェフを務め、多様な食生活の人々をもてなす。2018 年秋、東京・南青山にグリルレストラン『The Burn』をオープン。著書に『ヴィーガン・レシピ』（柴田書店）。