つくるたのしみ

イワシの香草パン粉ソテージェノベーゼペースト

2022.04.01

食材のおいしさが詰まったペーストやソース、オイル漬けなどの食材は、日持ちもしてとても便利です。その一方で、なかなか使い切れなかったり、いつも同じメニューになるなどといった悩みもあります。

そこで、数々のレストランで腕をふるい、多彩な経験をもつ米澤文雄シェフに、DEAN & DELUCAでも長く愛される定番食材のアレンジレシピを教えていただいています。

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前回に続き、使用するのはイタリアのエキストラバージンオリーブオイルの生産者である『ベンチュリーノ一』が手がける「ジェノヴェーゼペースト」です。バジル・松の実・チーズ・にんにくが風味豊かで、濃厚な味わいがクセになる一品です。

: ヴェンチュリーノ　
ジェノヴェーゼペースト

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「イワシの香草パン粉ソテージェノベーゼペースト」のつくり方

イワシのパン粉焼きは、イタリアではメジャーな魚料理です。今回使用する「香草パン粉」は、冷凍なら日持ちもするので、少し多めにつくっておくと他にもアレンジできます。ード（種）を使うと、よりエキゾチックな味わいになります。

香草パン粉は、タラやシイラなどの白身魚や鶏肉にまぶして揚げ焼きにしてもおいしいです。どうぞお好みでおたのしみください。

材料（2人分）
- イワシ3尾
- ★ジェノヴェーゼペースト適量
- 薄力粉適量
- レモン（くし切り）適量
- 一味唐辛子（七味唐辛子でもよい）適量
<香草パン粉>
- パン粉50g
- イタリアンパセリ
  （茎も一緒にちぎって加える）10g
- タイム
  （葉だけみじん切り、
  もしくはドライハーブを活用）適量
- にんにく（みじん切り）5g
- 塩適量
- パルミジャーノ・レッジャーノ適量
- オリーブオイル10~15g (大さじ1)
Tips 1｜

＜香草パン粉＞に使用するハーブ

お好みのものに変えてもよい。タイムの代わりにローズマリーもおすすめ。
つくり方
1. イワシは腹開きにして塩（分量外）で下味をつけ、薄力粉をまぶしておく。
2. ボウルなどに＜香草パン粉＞の材料を加え、よく混ぜ合わせる。
3. イワシに、溶き卵、＜香草パン粉＞の順でつける※1。
4. フライパンに多めのオイル※2（分量外）を入れ、③をじっくりソテーする※3。片面が狐色になったらそっと返し、もう一方もソテーする※4。
5. うつわにジェノヴェーゼペーストを引き、焼き上がったイワシをのせる。
6. レモンを飾り、一味唐辛子をふる。レモンを絞って召し上がれ。
Tips 2｜

焼き油を風味豊かにするコツ

フライパンにしくオイルは、オリーブオイルのみがおすすめ。香りが豊かで、より風味がよく仕上がる。より経済的にたのしむなら、オリーブオイルと植物油を混ぜてもよい。

Tips 3｜上手なパン粉のまぶし方

パン粉をつけるとき、使う手を決めておくのが上手にまぶすコツ。溶き卵を右手でつけたら、そのままパン粉の中へ入れ、パン粉は左手でつける。

Tips 4｜焼き揚げの温度の目安

イワシを入れる前に、オイルの中へパン粉を少し落としてみる。シャーッという音と共に、パン粉がふわっと浮かんできたら、イワシを入れるタイミング。早すぎると温度が低くベチャッとしてしまうので、焦らないように。

Tips 5｜あまり触らず、そっと返す

イワシを皮目からフライパンに入れたら、火を中火に落とし、周りが色付くまでいじらない。返すときも、そっとやさしく。

米澤文雄｜FUMIO YONEZAWA: 株式会社No Code代表。オンラインサロン「Chef ＋」を運営する。恵比寿のイタリアンで修行後、22歳で渡米。N.Y.の三ツ星レストラン『Jean-Georges』で日本人初のスーシェフを務め、多様な食生活の人々をもてなす。2018 年秋、東京・南青山にグリルレストラン『The Burn』をオープン。著書に『ヴィーガン・レシピ』（柴田書店）。