牛・人・肉をつなぐ肉屋『京中』

加藤さんは、父の代から続くこの熟成肉を深めたいと、アメリカの大学でミートサイエンスを学び、帰国。牛の選定から肉の熟成まで、独自の視点で極めてゆく熟成士であり、お客様の好みに合わせた肉を切り出す店主でもあります。

食肉の歴史にも詳しい加藤さんによると、かつて日本では、田畑を牛や馬が耕していました。山の傾斜が険しく、棚田が多い関西地方では、主に牛が使われていたそうです。

この牛を農家につないでいたのは「博労（ばくろう）」と呼ばれる人々。山間部の仔牛農家から里の稲作農家に仔牛を連れてゆき、田畑を耕して大きく育った牛をまた買いあげ、街の肉屋に売る。その仕事には、牛の目利きはもちろん、農家や肉屋の要望をくみとる力も必要。すぐれた博労は頼りにされたそうです。

『京中』のルーツには、この博労があります。加藤さんの曽祖父、祖父は、京都・滋賀・兵庫を中心に博労をしていました。その後、1981年に加藤さんの両親が京都で肉店を開いたそうです。

「『京中』は、牛と人の両方を見て、繋ぐ。この姿勢は、博労だった曽祖父の時代から変わりません」

これらを繋ぐうえで忘れてはならないのは、「あくまでも “肉” をつくるのは “牛” だということ」。 “牛” を育てるのは畜産農家。つまり “人” ですが、牛がその土地の水を飲み、季節の草やエサを食み、歩いたり眠ったりするその日々が血肉となり、土地の味わいが生まれるといいます。それはワインでいうテロワールのようなもの。

「農家さんは『よい牛をつくる』という信念をもっていらっしゃいます。ただ、農家さんの考えるよい “牛” がお客様にとってよい “牛” かは別。おいしいは “人” それぞれですから」

だからこそ、両者の間に立つ肉屋がお客様に求められている “牛 と “肉” を知り、畜産農家に伝えることも大切だと続けます。そのためにもフラットな姿勢を忘れません。

「農家さんとの適切な距離を保つのは、祖父の教えです。もちろん信頼をおく農家さんはたくさんいますが、『京中』が年間に扱うのは100頭ほどと限られます。この農家さんだからと、盲信的に買うのではありません」

競りでは、生きた状態と血統もチェック。農家さんの個性が出るエサ、水や空気などの飼育環境を査定します。

「まず、肉のポテンシャルを見るんです。そして、枝肉の状態でも評価して、熟成後の味と香りを推察します。そこから一頭買いして、枝肉の状態でドライエイジングしてゆきます」