ふたつとないものを求め、つくり続ける『さの萬』

佐野さんの確固たる想いから生まれた一つが「萬幻豚（まんげんとん）」です。甘みのある脂の食べ心地は軽やかで、肉には味がしっかりとのったオリジナル豚を独自に開発しました。

「祖父の口ぐせは、『牛を見るな、人を見よ』。よいエサと育て方にこだわり、さらに健康でおいしい豚づくりをされる柳瀬政士さんを鹿児島からさの萬にお迎えして、萬幻豚は生まれました。

日本でおいしい肉というと、有名な品種であることが先行します。でも私は、それだけではないと思っていて。エサ、飼育方法、体型などによっても味わいは変わります。

萬幻豚の場合、まずは生体の状態で選別します。肉にしたときにおいしいのは、尻尾が太い、エラがはっているなど、肝っ玉母さんのようながっちり体型です。

そこから一般的には約180日間かけて育てるところ、萬幻豚は約200日間以上かけて、じっくりと飼育します。すでに大人の豚ですから、もうあまり太りません。しかし不思議なことに、この期間が豚本来の旨みを育て、さっぱりとした脂に変わってゆくんです」

さらに出荷にもこだわります。肉にさばくため屠畜場へ運ぶとき、どうしても生体にストレスがかかり、肉質に影響が出るそうです。そこで萬幻豚は、屠畜場へ運んだら約１日かけて安静にして肉にします。

「私どもは、すべての食べ物は命の連鎖の中に存在していること。そして、つくる苦労や、食べることの本質も伝えたい。だからこそ、心ある方法を大切にしたいんです」

もう一つ、『さの萬』といえば「ドライエイジングビーフ（乾燥熟成された牛肉）」です。2006年から開発を始め、2008年に販売開始。2年間、試行錯誤しました。

「牛肉は寝かせるとおいしくなるというのは、皆さんご存知の通り。私どもも、１ヶ月ぐらい冷蔵庫の中に枝肉を吊るしておいたりもしました。でもやはり、ドライエイジングに勝る方法はない。

強い風と湿度コントロールにより、表面を乾燥させて熟成させるので、余分な水分がとび、赤身肉の旨みと香りが内側に凝縮されます。また、肉質は柔らかでジューシーになる。さらに、ドライエイジングビーフならではの香りがもたらされ、“more tender” “flavor” “taste and texture” の三拍子が実現されるのです。

品種もいろいろ試しましたが、赤身肉をよりおいしくする技術だと思います。だから私どもは、国産のホルスタインで去勢されたオス。なおかつ、一般的なものより長く飼育されている牛を使います。

開発でもっとも苦労したのは、熟成庫の環境づくりですね。枝肉を１本入れるだけでは思うような環境にならず、ある程度の本数を入れ、時間をかけることで環境が仕上がってゆきました。

この方法では、庫内にいる特定された微生物がタンパク質を分解し、旨味アミノ酸を増やして、独特の熟成香もつけてくれることがわかっています。ドライエイジングは肉に付加価値を与えてくれるんです」

110年という歴史の中で培ってきた技術、数々のロングセラーがありながらも、それに甘んじることなく新しいおいしさをお届けしてゆきたいと佐野さん。最後に、今後について伺いました。

「商品を一つつくったから、それで最終章じゃないですね。完成したものもつねに磨き続け、新しいことにもどんどん目を向けてゆく。これからも自分たちのおいしいを信じて、お客様に支持していただけるようなものづくりに取り組んでいければと思います」