古きよきスタイルで記憶に残る食卓を『TOKYO COWBOY』

お店がオープンしたのは、熟成肉ブーム真っ只中の2015年。上野さんは、さまざまな飲食店に足を運び、味わいを研究しました。その中で『TOKYO COWBOY』は、銘柄にかかわらず、全国各地からその時に手に入るベストな肉を扱うことに。

さらにその中でも、市場の2割にも満たない月齢30ヶ月をこえる黒毛和牛。なおかつ、子どもを出産したことのないメスを厳選して、一頭飼いします。

「通常より5〜6ヶ月も長く育てるから、農家さんは大変です。でも、飼育期間が長ければ長いほど、生きたまま熟しておいしい肉質になっていく。だから銘柄で決めるのではなく、想いをもって大切に育てていらっしゃる農家さんの牛から選んでいます。『TOKYO COWBOY』で扱うことで、少しでもこだわりをもっている農家さんが応援できたらいいですね。

未経産のメスなのは、脂の融点がオスよりも非常に低いからです。メスで、なおかつ飼育期間が30ヶ月をこえてくると、脂がのった部位もさっぱりと食べられるんですよ。和牛は高級品ですから、家族の記念日や大切な人との食卓、自分へのご褒美など、ハレの日にたのしむ方が多いと思います。だからこそ、どなたにも笑顔で食べていただける肉質であることは重要です」

もう一つ、『TOKYO COWBOY』ならではの存在が、「ミートコンシェルジュ」と呼ばれる店長の二宮 昂（たかし）さんです。長年、精肉業界で経験を積んできた二宮さんの目利きやカット技術など「お肉のセンス」に惚れ込み、お店をつくる決断をしたという上野さん。ミートコンシェルジュは、仕入れる牛の決定から解体、肉を店頭に出すタイミングの見極め、そしてお客様ごとの要望に合わせた部位を目の前で切り出すまで、お店のほぼすべてを担います。

「ハレの日に食べる和牛だからこそ、僕なら好みや料理に合わせて、目利きと直接相談しながら選びたい。たとえばステーキも、分厚く食べたいときもあれば、一口サイズでたのしみたい日もあるでしょう。お客ごとの細かな要望にこたえるって、昔ながらの “街の商店街のお肉屋さん” にある、古きよき姿だと思うんです」

“よいお肉を仕入れ、お客様の好みに合わせて提供する” という本質はそのままに。本当によろこんでもらうことを追及。その結果が、厳選した和牛であり、フルオーダーカットであり、時代に合わせてアップデートした売り場や見せ方なのです。

さらに “街の商店街のお肉屋さん” を踏襲しているからこそできる、ユニークなサービスも。それは、入荷したての塊肉をお客様にキープしてもらう「MEAT KEEP」です。

「入荷したての青々しい状態から、1週間、2週間と経つことで変わってゆく風味の変化をたのしんでいただきたくて始めました。このサービスにも “街のお肉屋さん” のコミュニケーションは欠かせません。

お客様は試食してからキープする肉を決めることもできますが、だいたいの方は二宮を信頼してお任せしてくださるんです。二宮が『いいお肉ありますよ』って言うと、『じゃあ、それください』っていうふうに」