一期一会のお菓子を届ける『ラ・ヴィエイユ・フランス　木村成克シェフ』

クラシカルで新しさもあるシグネチャースイーツ

そんな「ラ・ヴィエイユ・フランス」で、シェフにとっての “シグネチャースイーツ” とは？ とくに、初めての方に食べていただきたい、こだわりの焼き菓子と生菓子を、1品ずつ教えてください。

エコセ

フランス・アルザス地方の伝統菓子です。ココアとメレンゲ入りの生地と、クリーム色のバターケーキとの2層をなす、シンプルな美しさのパウンドケーキ。当店のエコセは、先ほどお話ししたストラスブールの「ネゲル」直伝のルセット※1 です。スポンジ生地にはキルシュ※2 を含ませ、V字型に薄くバタークリームを忍ばせて、見た目よりも大人っぽい味わいに仕立てています。表面には、アーモンドクランチをたっぷりまぶして、香ばしく。今も交友がある「ネゲル」のシェフも「うん、この味だ！」と太鼓判を推してくれています。

生菓子「ブリック・オ・ショコラ・バナンヌ」

こちらは、カカオ分が68％と高い「ヴァローナ社」の「バリ」を使用したチョコレートムースの下に、バナナ、オレンジ、レモンのコンポートを組み合わせています。カカオ豆は、ネーミングのとおり、インドネシアのバリ島産。それ自体にフルーティーなアロマがあり、苦みの輪郭もしっかり立っているため、トロピカルなフルーツの酸味と相性ぴったり。見た目は濃厚ですが、熟したバナナの甘やかな香りや柑橘系の爽やかさが感じられ、夏場でもさっぱりと食べられますよ。

どちらも、おいしそうですね。説明を伺っていると、心からお菓子が好きでいらっしゃるのが伝わってきます。シェフは、そもそも、なぜパティシエを目指そうと思われたのですか？

父親が製菓職人だったことが大きいかもしれません。自分が子どもの頃は、大阪のホテルで洋菓子をつくっていて、家に持って帰ってくるアイスクリームやケーキを食べて育ちました。貧乏だったけれど、おいしいお菓子には恵まれていた。そんな“食育”が効いて、自然と父親と同じ道を志すようになったのだと思います（笑）。

いろいろなお菓子がある中で、なぜフランス菓子を？

まず、小さい頃から漠然と外国に対する憧れがありましたね。3才のときは「青い目の女の子と結婚するんだ」と宣言していたらしいです（笑）。当時は日本で洋菓子といえばスイス、ドイツ、オーストリアが主流でしたが、自分の場合は20歳の頃からポール・ボキューズのパティスリーで働くようになって。そのうちフランス修業のお話をいただくご縁があって、自然とフランス菓子を極めたいと思うようになりました。

基本を守ってこそのオリジナリティ

フランスでの修業は通算11年半に及んだと伺っています。本場にいたからこそ体感できたこと、現在のシェフの店にも引き継がれているフランス伝統菓子の本質とは？

フランスの師匠たちから共通して学んだのは、基本を大切にすること。小手先の流行や技を追うのではなく、正調のルセットで、きっちり丁寧に手をかけてつくる。この土台が揺らいでいると、人を感動させるお菓子にはなりません。だから、自分のつくるお菓子でも、あえて日本風のアレンジを加えることはしたくない。新しい商品を考えるときは「フランス人が食べて、おいしいと言ってくれるかどうか」を、いつも頭の片隅に置いています。

一方で “ブリック・オ・ショコラ・バナンヌ” をいただくと、伝統を踏まえながらも、木村流のオリジナリティを打ち出されているのが、わかります。

学んだことをグレードアップさせる考え方ですね。アレンジして形を変えてしまうのとは違う。たとえば、一つのお菓子の中で2種類以上のフレーバーの組み合わせを考えるとき。チョコレートとバナナ、フランボワーズとピスタチオといった、いわゆる王道の組み合わせがあります。私は “鴨ネギ” と呼んでいるのですが（笑）。かたや、チョコレートとカシス、紅茶とアンズのような、サプライズ系の合わせ方もある。和菓子でいえば “苺大福” みたいな、ね。アイスクリームやマカロンのフィリング、ジャムの材料でも同じこと。ベースがきちっとつくられていれば、フレーバーで遊んでもスタイルがブレることはなく、むしろ二乗のおいしさを発見することに繋がります。

パティシエを目指すすべての人に伝えたいこと

第一線のパティシエとして腕を奮うだけでなく、若手の育成にも力を入れていらっしゃいますね。後進の皆さんに、一番伝えたいと思うのは、どんなことでしょうか。

手先の技術ばかりを磨くのではなく、心を込めること。心を込めて、生産者の顔が見える安全な食材を選ぶ。栽培や届けられるまでの苦労に思いを馳せながら、心を込めて加工する。そうした心遣いと想像力がなければ、フランス菓子の基本である素材の目利きの技術も身につきません。そして、自分のお菓子について絶えず考え、より高みを目指すこと。24時間考えたっていい。もちろん、簡単なことではありません。でも「これで十分と思ったら、おしまいだぞ」と、いつも言っています。

お菓子は人生に彩りと喜びをもたらす

最後に、木村シェフにとって、お菓子とは？ この先の夢や展望についても、お聞かせください。

お菓子は人生を豊かにしてくれるもの。自分の場合は、とりわけ人との繋がりで、言葉にできないほどの宝物をもらいました。恩師の教えや思い出はもちろん「ネゲル」ファミリーとの友情をはじめ、今もお菓子について熱く語り合える盟友に出会えたことは、本当に幸せなことだと思います。これからの夢は、スイーツ以外のトレトゥール（惣菜類）も拡充させながら、より思い描くパティスリーの理想に近づけていくこと。大それたビジョンは、ありません。これまで通り“一期一会” を大切にしながら、食べた人に喜んでいただけるフランス菓子を心をこめてつくり続けたいと思っています。