笑顔を生む、心地よい中国料理『O2　大津光太郎シェフ』

「母が他界したのは、僕が小学５年生のとき。会社勤めをしていた父は40代で、仕事がとくに忙しい時期でした。だから自分で料理をつくっていたんですが、そのうち『どうしたらおいしくなるんだろう？』と考え出したのが、料理の道を目指した理由です」

自宅に併設した美容室で美容師をしていたお母さまは、料理上手。毎日３食、お弁当もおやつもすべて手づくりで、おやつに出たレアチーズケーキがとくにおいしかったと振り返ります。

「最初に『どうしたらおいしくなるんだろう？』と考えたのは、卵かけごはんです。ごはんに醤油を先にかけたほうがおいしいんじゃないかとか、素材の組み合わせとかを追求しましたね。小学６年生で一味唐辛子にハマったときは、卵かけごはんを真っ赤にしてヒーヒーいいながら食べていた記憶があります」

料理を始めたころから、自分なりに工夫し、味わいを広げることが好きだったという大津シェフ。高校時代は野球漬けでしたが、休日は料理をするなど「職業にするなら料理人しかない」と決めていたそうです。

そうして、調理専門学校へ。フレンチを志していましたが、１年生で取り組んだ調理実習で一番おいしく出来たことが、中国料理の道へすすむきっかけに。２年生のときに講師と生徒として出会った『トゥーランドット臥竜居』脇屋友詞シェフに感銘を受けます。

「１年生の終わりに作品をつくるのですが、そのときに手に取った本が脇屋さんのレシピでした。ヌーベルシノワの先駆けだった『トゥーランドット臥龍居』の料理を見て、僕はフレンチをやりたかったけれど、中国料理でもこういうスタイルがあるんだって衝撃を受けましたね。その後、学校で教えていただき、脇屋さんのもとで働きたいと就職しました」

料理人として、ずっと中国料理ひと筋に歩んできた大津シェフですが、いまだに現地へ行くと新鮮な気持ちになるそう。

「中国料理は、同じ食材でも地方によって使い方が全然違います。『Ｏ２』ではハーブをけっこう使っているので、南のほうをイメージしているんですけれど。料理の数があまりに多すぎて、僕の人生最後まで、全部を知らないで終わっていくんだろうと思うほどです」

現地での学びと素材の味わいを活かしたコース料理は、フカヒレの姿煮や牛ホホ肉の煮込みがメイン。合わせるワインは、フランス産のナチュラルワインが中心で、中国茶も揃います。また、焼売やチャーハンなどのアラカルトメニューも。

これら全ての味わいで、もっとも大事にしているのは「抜け間と、最後の余韻」。

「中国料理の味付けは、基本的には輪郭をはっきりつけると学校で教わります。ただ、ひと口食べたときにはすごくいいけれども、トータルで食べたときにどうなのか。全部の料理がはっきりしていると、食べ疲れたり『中国料理は重い』と言われるんじゃないかと、僕は考えていて。

だから基本は押さえつつ、そこにハーブやスパイス、柑橘など、ひとつ何かをプラスする。それによって、軽やかに食べられるのが、うちらしい中国料理だと思います。ひと口ではなく、全部食べ終わったときに、トータルでおいしかったと思っていただけるものを目指しています」

欠かせない食材である国産のハーブ類や柑橘は、必ずつくり手のもとを訪れ、顔と顔を合わせたものを。食材が育つ環境を見るだけでなく、お互いに共鳴する付き合いを大切にしています。

「農家さんと料理人。ものありきですが、やはり付き合いは人と人です。『この人のものを使わせてもらいたい』と思いたいですし、反対に僕も『使ってほしい』と思ってもらえる魅力を持っていたい。そのためにも、おもしろいと感じた直感を大切に、実行にうつすことを心掛けています。

たとえば、お手伝いに行っている宮城のワイナリーで出会った、広島の『梶谷農園』さん。基本的には新規では受けていらっしゃらないと聞いたのですが、少し話したらおもしろい方で。訪れてみたくて、２週間後に遊びに行きました。そのときに、30分くらい農園の見学をして、１時間半くらい梶谷さんの息子さんとドッヂボールをしたら、使わせてもらえることになったんです。

初対面で『今度ごはんに行きましょう』って言うでしょう。僕はその場で『いつにします？』って決めちゃう。そうじゃないと、絶対に次はありません。考え込む前にやってみることで開ける道もありますから」