日常に新しいしあわせを『後藤裕一シェフ』

パティシエを目指したのは、大学の法学部に在籍していた20代前半。食べることの好きだった後藤さんが、自分の手に職をつける道に進みたいと、ものづくりに関心を持ち始めた頃でした。「オテル・ドゥ・ミクニ」のケーキショップでアルバイトをする中で、誰かとおいしさを分かち合えるスイーツに魅せられます。

「『ミクニ』へパティシエとして入社後、レストラン部門に配属されたのですが、そこで見た料理人たちの熱量にやられました。当日の料理やお客さまのため、現場で繰り広げられる、まるで命を燃やすようなライブ感。イコールを小さなお店にしたのは、その熱量を表現したかったというのもあります」

新宿の「キュイジーヌ[s]ミッシェル・トロワグロ」で1年間働いたのち、30歳でフランス・ロアンヌの「トロワグロ」本店へ。最初はフランス語もままならないため、掃除や仕込みを任される日々でした。しかし、わずか3ヶ月でシェフパティシエに抜擢されます。

「あの頃は、不思議な感覚があって。フランス語はよく分からないけれど、シェフに試作品を出したとき、相手がこのスイーツを、どうしてほしいのかが言葉以外で分かったんです。それは『ミクニ』や新宿の『トロワグロ』で、偉大なシェフたちと一緒にやってきたからこその“感じる力”だったのかもしれません」

あくまでも料理が主役のレストランにおいて、パティシエの役割を「料理をどう引き継ぐか」と後藤さん。言葉を超えて、目の前のベストを感じ、料理人の意図を読み解き、パティシエとして形にする。その繰り返しから“感じる力”は自ずと鍛えられたのかもしれません。

フランス菓子とは何たるやを知りたくて渡った、4年間のフランス。その経験は、後藤さんが目指すことを示してくれました。

一つは“スイーツを通じてライフスタイルの一部になる”。

食べて「しあわせ」と感じる。そして、誰かと「おいしいね」と分かち合う。スイーツ本来の魅力が後藤さんの出発点にあります。そしてフランスで目の当たりにしたのは、フランスの人たちがスイーツ本来のしあわせを、暮らしの中でたのしむ姿でした。

帰国後も、何より大切に、伝えたいと感じたのは、スイーツが生み出す純粋なよろこび。イコールが、子どもからお年寄りまで、誰もが今日のおやつを買いにくる気さくなお店であるように。パスに、町の人が食の時間をよりたのしむ品揃えがあるように。スイーツが、人の心や時間までをも動かし、ライフスタイルの一部になっていく。フランスに根付いた文化が、日本でも日常になること。

もう一つが“新たなスイーツのスタイルをデザインする”。

丁寧に素材に向き合い、つくり上げるのは当たり前。偶発的なライブ感も生かしながら、スイーツに、自分の“手”で何ができるかが重要。その先に「おいしい」「おいしそう」と感じるしあわせがあるといいます。近頃では、スイーツ自体の新たな仕組みや枠組みをつくることにもよろこびを感じるそう。

「みんながやるようでやらないことを思いつくと、すごくうれしい。いつか教科書の一部になっていけるような新たなスイーツを、奇をてらわずに探っていけたら」

そのためにも、これからのパティシエの働き方も模索していきたいとのこと。今の世代のパティシエとして、先輩から渡されたバトンをどうつなげ、スイーツをつくり上げていくか。クラシックの素晴らしさを胸に、時代に寄り添っていく。

いつの時代も、イノベーションには困難がつきものです。だから後藤さんは、悩み続けるのかもしれません。今では根付いたものも、きっと先駆者がもがきながら切り開いてきた道なのですから。