スイーツの向こう側を想像して『仲村和浩シェフ』

ホテルシェフになってからも、研修でフランスへ。現地のパティシエのもと、彼らのスイーツを学びます。「ある程度、技術も経験もついたら、つくり続けることはできます。でも、時代と共に求められることは進化するから、自分をアップデートし続けないと」という仲村さんは、流行にも敏感でありたいのだとか。でもそれは、華やかさを追うからではありません。

「フランスにも流行はあります。でも、日本とフランスでは様子が違うかも。日本では、まねをしないことに意識をもっていくから、他のシェフはまた違う斬新なものをつくろうとします。でもフランスでは、著名なパティシエの手がけるケーキと同じケーキを、至るところで見かける。それは、まねではなくリスペクト。新しいスイーツの表現として受け入れたということなんでしょうね」

流行が定番になっていく。きっと、今では伝統菓子といわれるものも、生まれた当初は新しい表現だったに違いありません。それを多くの人がつくった結果、長く愛されるものになった。仲村さんは「パティシエとして、みんながつくりたいと思える組み合わせや形を、一つでも生み出せたら本望」と続けます。

とはいえ「アーティストではなく職人でありたい」とも。その根底には、仲村さんが大切にしている、２つのことがあります。

「スイーツは本来、とても身近な嗜好品だと思っていて。『ここのが好き』くらいで食べるのが、ちょうどいい。フランスでは、老若男女がふらりとパティスリーに立ち寄って、ケーキを一個だけ買ったりします。そういう日常にスイーツのある風景が好きだから、職人でありたいのかもしれません。

それと、パティシエを目指したときから、今つくっている目の前の一つは大切な誰かのためのスイーツ、と、どこかラブレターのような気持ちで向き合っています。ホテルシェフの頃は、同じケーキを一度に300個つくることもありましたが、一つひとつに食べる人がいて、その人が『おいしい』とよろこぶかどうか。そして、食べて『誰かにも食べさせたい』と思ってくれるか。スイーツの向こう側を想像することで、いいものになると思う」

手の届く日常にしあわせを生み出すのが職人。仲村さんがありたいのは、ケのパティシエなのです。

さらに、食べた人に大切な誰かが思い浮かんでくれたら、と続けます。だからこそ、どれだけたくさんつくろうとも、みんなが「おいしい」と感じるのは大前提。もう一歩先の「あの人にも食べてほしい」と、ギフトになり得るものを目指しているそうです。

現在は、これまでの経験を活かしつつ、新しい働き方を模索中。タンジェントに加え、職人と必要をつなぐプラットフォーム「INTUITIONS（インテュイションズ）」の運営や、生産者との協業、福祉との関わり、そして自身の拠点となるお店をつくるなど、パティシエの価値を改めて考えていきたいそうです。

「これからもスイーツを学び続けたいですし、スイーツというフィルターを通して何らかの解決に関わっていけたら。規格外の生産物の流通を手伝うとか、ハンディキャップをもつ方が働く本当においしいお店をつくるとか。日本におけるパティシエが活躍できる場は、まだまだあるはずです」

お店で修行し、シェフになり、経験を積み独立する。いわゆるパティシエ道を歩んできた仲村さんが切り開く生き方。新たなスタイルが定着すれば、パティシエはもっと自由に、伸びやかな存在になるかもしれません。