カンパニズモがもたらすもの『aida 小林寛司シェフ』

地元にある食材で工夫するのは、現在の小林さんの基本です。この言葉の本質に気がついたのは、和歌山でお店を営む中での経験でした。

「帰国後すぐに地元でお店を開いて、高級な輸入食材も使い、いわゆるイタリア料理を提供していました。最初は珍しさも手伝って食べに来てもらえたけれど、便利な都会と同じものを出しているだけでは客足が遠のいて、しまいには仕入れも難しくなって。ある日の休憩中、お店の前に広がる稲刈り後の田んぼが、ふと目に入ったんです。そこにフェンネルの種を撒いてみたら、ちょっとできて。じゃあ他の種も撒いてみよう。採れたものは料理に使おう、と繰り返していくうちに、目の前の出来事とイタリアで学んだことがつながっていきました」

小林さんがイタリアで修行したお店は、いずれも車で1時間ほどかけて、わざわざ訪れるようなところばかり。ヴィラ アイーダを構える地元も、大阪市内から車で30分ほどかかります。何が違ったかといえば、イタリアでは、そこでしか食べられないもの、味わいがあると、人々がわざわざ食べに来ていたのです。

また和歌山は、イタリアのある地中海地方のように、一年を通して温暖な気候です。野菜もお米も魚介も採れ、四季折々の果物もあり、さらにオリーブも育つ。奇しくも、イタリアで出会ったカンパニズモが実践できる土地でした。

「今、ヴィラ アイーダで使う食材は、塩・パンの小麦粉・オリーブオイル以外は、地元のものです。採れたての旬を、丁寧に料理して、心地よい空間で大切な人たちと囲む。昔からごく普通にあった食生活をガストロノミーに昇華させる。それがヴィラ アイーダの目指す姿であり、本来のおいしさ、豊かな人生だと思っています」

今では、年間300種もの野菜や果物、ハーブを、マダムの有巳さんと共にお店の目の前にある畑で育てています。地元にいる日は、暑い日も、寒い日も畑へ。そこで実感した「おいしい」の本質が、一皿に現れています。

 「畑仕事をする中で、暑い時期はトマトやキュウリのようなみずみずしいものが食べたい。寒い日は根菜のような滋味深いものが食べたいと、自然と思うようになりました。すると、目の前の畑では、僕ら人間の体がその時々に欲するものが育っていて。そういう旬のものは体内にすんなり入るし、食がすすむんですね。ああ、自然と人間の体は一致しているのだと気付きました」

小林さんの料理を口にした人の多くが「体と心のバランスが整う」と言うそうです。それはきっと、小林さん自身が自然のリズムに寄り添っているからなのかもしれません。今日は暑いなと感じながら出た畑には、そのときの体を癒してくれる作物が育っている。心身の感覚を大切に、「おいしい」と感じる採れたての食材が、もっとも輝くように調理する。小林さんの「唯一無二」と評される料理は、本質を表した味わいともいえるのでしょう。

そしてもう一つ、小林さんにとって大事なのは「目の前に現物がある」こと。畑をやっているからこそ、色・味・形・香りを実感し、新たな発想が生まれると続けます。

 「今（4月某日、取材時）はちょうど、豆の季節。畑には、エンドウや空豆が実ってきているんですが、その横でハーブの新芽も出てきていて。畑作業中に風が吹くと、豆の香りとハーブの香りが入り混じるんですね。ふと『あ、これを皿に載せたらいいかなあ』と思いつく。フェンネルの花が咲いている時期なら『この花と、この野菜は合う』とか。冬場、畑を歩いていて、右にニンジン、左に大根があったら『これとこれ、皿の上で絶対に合うよね』とか。畑からアイデアをもらう瞬間が、どの季節にもあります」

また、幼少期に食べた間引き菜のように。農家から仕入れるだけでは手に入らない、成長過程や育ち過ぎたもの、普通は使わないと捨てられてしまうような部分も、全て使えるのも畑から始まっているから。

「小さいものには小さいなりの、大きいものには大きいなりのおいしさがあります。それを知っているのも、使えるのも、つくり手の特権。畑作業中に味見したり、持ち帰って試作したりを、日々繰り返しています。

たとえば、フェンネルは葉っぱをイメージする人が多いと思いますが、僕は根っこでしょう！　と思っていて。使う量を調整すれば、ほどよい苦味でおいしいですよ。空豆も、市場に流通しているものは、僕には粉っぽくて香りが強い。だから、もっと若くて、みずみずしいときに使います。あとは、芽の出た春のジャガイモも使ったり。ヨーロッパでは『ヴィンテージポテト』と呼ばれて親しまれているのですが、加熱するとねっとりとして甘くておいしいんです」

国内外問わず足を運び、各地の農家や漁師、料理人などとも交流している小林さん。これからも、それぞれの気候風土が育むおいしさを守るために。また、自分自身がオンリーワンの料理を生み出し続けるためにも「料理は、サスティナブルが大事」とも考えています。

「特に地方のお店や料理人は、カンパニズモを大切にすることがサスティナブルにつながるのではないでしょうか。食材のあるところへ食べに来ていただくことで、より新鮮で、そこでしか採れないものが揃うから、お客さまは他にはない料理と出会えますし、食材にも、食材を扱う料理人にも無理がないですよね」

「それに、サスティナブルだからこそ、自分らしい料理が生まれます。ヴィラ アイーダでは、いっぱいある野菜の端っこを干してパウダーをつくるのですが、これが世界で他にない調味料になってくれるんです。一時期に大量に採れた野菜や果物は、干したり、オイルや塩漬け、ピクルスにすれば、一般的には野菜がないといわれる時期に活躍してくれる。白菜の菜花やニンジンの花、大根のサヤ、フェンネルの根っこなどを使うのもそう。サスティナブルが料理の邪魔をするのではなく、想像力を膨らませる手立てになる」

畑と共にあるヴィラ アイーダは、一年中、食材の宝庫です。とはいえ、全て自分たちでまかなうかといえば、そうではありません。志を同じくする地域の生産者の食材を使い、知ってもらう。それも、地方にあるレストランの役目だと考えているからです。

「以前、全て自家製にして自分たちだけで循環するようにしようと試みたのですが、それでは社会とのつながりが少なくなり、かえってよくないと感じました。サスティナブルな取り組みをしている地元の生産者を支えるのも、料理人としてサスティナブルな姿だと思います」