それぞれの記憶に残るお菓子『イーズ 大山恵介シェフ』

華やかなケーキに口溶けのよいムース、食べ応えのあるシュークリーム、白あんを加えてしっとり焼き上げたフィナンシェに、カリカリもちもちのカヌレなど。多彩なお菓子が並ぶ店内。11時の開店と同時に次々とお客さまがドアを開け、思い思いにお菓子を選んでいます。

その奥にある厨房では、多くのスタッフと共にお菓子を仕上げていく大山シェフの姿。大山シェフは、製菓学校を卒業後、日本のパティスリーを経験したのち、レストラン勤務で資金を貯めてフランスへ。現地でもレストランで料理とデザートを手がけ、帰国後は一つ星レストランで腕を磨きました。

そのお菓子が評判を呼ぶ理由の一つに、意外性のある食材を掛け合わせながらも、調和のとれた味わいがあります。たとえば、イチゴとわさびを組み合わせたショートケーキ。なかなか考えつきませんが、口に運ぶとその相性に驚きます。

奇をてらっているわけではなく、むしろまとまりを意識しているという、味わいの組み立て方。その味づくりは、レストランのデザートで培われたそう。

「僕のパティスリー経験は、学校を卒業して修行させてもらったイデミスギノだけ。あとは、日本やフランスのレストランで経験を積んできました。

レストランでは、1人か2人しかパティシエがいないのですが、日々『（リピーターの）お客さまがくるので、新しいデザートをつくって』と注文が入ります。それを受けて、厨房にある材料や経験をもとにつくる。だから、イチゴとワサビを掛け合わせたのも、厨房にあるから試してみたんですよ。ほかにも、イチゴと柚子とか、山菜と日向夏とか、簡単に試せて記憶に残せたのは大きいですね。

パティスリーの厨房には、ワサビや山菜はありません。でも、レストランには手の届くところにあって。だから、いざ自分の店を持つとき、ほかのパティシエより引き出しは多かったかもしれません」

食材は、適材適所を大切に。それを実感したのは、フランスに滞在していたときです。

「フランスでは、どこのパティスリーでもショコラとフランボワーズのケーキが並びます。別に特別な組み合わせではないけれど、粉やバターなどの食材が抜群だから、日本で食べたものよりおいしい。食材自体の味は、自分たちの力では変えられないからこそ、ちゃんと選ぶ。そのうえで、適したものを使うことも大事だと思っています。

たとえば、日本でおいしいマンゴーといえば宮崎マンゴーがありますよね。そのまま食べる分には一番おいしいけれど、僕はケーキにはしません。カスタードクリームと合わせたり、タルトにのせたりする時には、もっと酸味や香りのあるものの方がバランスが取れる。だからマンゴーケーキをつくるなら、僕はメキシコマンゴーを使います。青臭いから、そのまま食べるのには向いていないけれど、抹茶やエディブルフラワーのリキュールなどを足すことで余韻が生まれて、おいしいケーキになるんです。こういうふうに、僕なりのバランスをつくるために、食材を選んで、足し算、引き算、掛け算をしていきます」

食材は、付き合いのある農家で育ててもらったものや、こだわりの製法のもの、有名な産地のものを使うことも。ただし、値段や関係性などに縛られず、よりおいしいほうを選ぶと大山シェフは続けます。

「基本的には加工するので、出来上がりを食べておいしいのが一番。だから、合うものを使います。食材の、真の魅力が生きてこそだと思うので」

イーズといえば、深い緑の外観や、シックな内装など、ほかのパティスリーとは一風違う雰囲気も印象的です。こうしたお店づくりは、どのような発想からきているのでしょう。

「自分の店をやろうとなったとき、僕は、レストランでの経験のほうが多く、ほぼパティスリーのノウハウがありませんでした。でも、パティスリーをやる。だからこそ、店舗デザインや見せ方、ケーキの並べ方や形など、ほかにはないものにしようと思いました。

そもそも、レストランとパティスリーのお菓子には、大きな違いがあります。簡単に言えば、レストランは3分間形状が保てればいい。一方でパティスリーは、半日から丸1日、形状を保つ必要があります。3分とは言わないまでも、レストランでたのしむような、その場で誰かがつくったものを食べるというフレッシュな食体験やライブ感を、店や味わいに落とし込めないかと考えました」