ストーリーを紡ぐ料理人『ジェローム・ワーグ』

食を取り巻く、あらゆるもの。育てたり獲ったり食べたりする、私たち “人間”も含めて“自然”の一部である。そして、自然がすこやかであるからこそ、私たちは食するよろこびを味わえる。

ともすると難しくなりがちなテーマですが、ジェロームさん曰く「地球にとってよいものが、おいしくないわけがありません。つまり、本当においしいものは、地球にとってもよいものなのです」。そして、その「おいしい」には、確かな理由があると続けます。

「おいしいものは、どこからどのように来たのか、ストーリーがつながっています。誰が、どこで、どのように育てたのか。どのように獲り、さばいたのか。そして、どのような食材を使い、どのように加工したのか。だから僕は必ず、どこの農家さんや漁師さん、畜産家さんから、どのように届いているのかがわかる、ストーリーのある食材を使います」

そうして仕立てられたザ・ブラインド・ドンキーの料理は、全て生産者さんと料理人の共作。半分は生産者さん、半分が料理人の作品だと、ジェロームさんは考えているそうです。

ジェロームさんは、料理上手なお母さまのもとパリで生まれ、南フランスのプロヴァンス地方で育ちました。今のような考えに至ったのは、アーティスト活動の傍ら、カリフォルニアのレストラン「シェ・パニース」でシェフとして働きはじめ、30代になってから。

「南仏にいたころは、オーガニックの野菜がうんぬんとか、よい食事とか、考えたこともありませんでした。なぜなら、食材に恵まれているのが当たり前でしたし、母が料理上手で、食事がおいしいのも当たり前。問題意識を持つようになったのは、カリフォルニアで働き、アーティストとして食材について考えるようになってから。30代を超えて、当たり前のようにいい食事にありつけていたことが普通じゃなかったと気がつかされたのです」

シェ・パニースでの、ある農家さんとの出会いも大きいといいます。

「ボブ・カナールさんからは、大きな影響を受けました。彼は、野菜を育てる農家であり、詩人であり、科学者でもある。土についての考えや知識が素晴らしくて、地球全体を包括した、とても興味深い話をしてくださるんです。彼曰く『土が肥沃でないと、何も育たない』。ああ、本当にその通りだと感じ、僕は自分の会社を『Rich Soil（リッチ・ソイル）』と名付けました」

ジェロームさんのお話の端々からは、常につくり手への敬意と共に、料理へ向き合っていることが感じられます。また、それと同じくらい旬を大切にしていることも。これらを象徴するのが、新しいメニューを考えるとき。

「僕は、ファーマーズマーケットなど（つくり手と）対面できる場で、それぞれのつくり手が育てる野菜の旬を聞きます。場合によってはリストアップしてもらったりして。そうすると、中には一年待つ場合もあって、収穫するという知らせがくると『ああ、やっとこの季節になった』と、とてもうれしくなります」

旬とひと口に言っても、四季折々、地域により様々な気候をもつ日本列島。南フランスとカリフォルニアという、温暖で似たような気候をもつ2か所がベースにあるジェロームさんにとって、日本の旬を掴むのは難しかったそうです。

「夏の前に梅雨があるのも違いますし、日本は小さな国なのに、九州から北海道まで季節が届くのに2ヶ月かかったりするでしょう。だから、たとえばトマト一つにしても、台風の前には収穫するところもあれば、北海道だと10月まで収穫できるものもある。どっちが本当？　と。でも、理由をそれぞれの農家さんに聞くと、納得できる。どれが間違っているというのはないんです。

だからこそ、やはりストーリーがとても大切。『今日のトマトは、どこの土地の、誰が、どのように育てたか』。それを知ったうえで、料理して、お客さまに味わっていただき、伝える。これが僕の役割です」

おいしい一皿をつくるプロフェッショナル。その大前提のもと、扱う食材の一つひとつを細やかに把握し、選び、最もおいしい状態に仕上げる。料理人というのは、つくり手の日々や想いまで伝える力を持ち得る、ストーリーの紡ぎ手なのだと感じさせられます。