私のおいしい 『IBIZA SMOKE RESTAURANT　尾花 光シェフ』

旅する中で料理を学んだ

尾花シェフは「イビサスモークレストラン」の2代目として、
高校卒業後、お父さまからお店を継がれました。
そもそもスペイン料理の勉強をされていたのでしょうか。

物心ついた頃から、料理はつくっていました。
ただ、お客さまに出す料理となると、何が正解か分からず、それがコンプレックスでもありました。
 

以前から旅が好きだったので、店を営む傍ら画家でもあった父の友人もいるスペインなどを巡り、少しずつ、様々な味を学んでいったんです。そして、どういう料理をしたいのかを探っていきました。

この旅の中で、今も僕のベースになっているトラディショナルなスペイン料理の魅力を教えてくれたのが、フォルメンテーラ島で出会った料理人のトニーです。彼は、クルーザーでしか行けないような場所でレストランを営んでいるのですが、地元の食材で郷土料理をつくります。そこで食べたうつぼのパエリアが、ダイナミックで、シンプルで、とてもおいしくて、格好よかったんですよね。

うつぼですか。

はい。うつぼでも肉でも、その土地のものでつくる。
それは、郷土を愛しているからこそできる「おいしい」料理なのだと、本質みたいなものに気づくきっかけを与えてくれました。

郷土を愛するというのは、
知っているということでしょうか。

そうですね。僕が旅する中で料理を学ぶとき、そもそも何者かを理解するところから始まるんです。
スペイン料理とは何だ？パエリアとは何だ？
とくに、お客さまに出す料理は、トラディショナルを知っていること。
そして、文化や伝統を理解していることも大事だと思うので。
バレンシアを旅したときは、パエリアを徹底的に理解する旅でした。
その中で出会ったうつぼのパエリアは、料理本来の姿を、僕に教えてくれたように思います。

買い出しから味付け、火加減まで、きちっと料理する

尾花シェフが料理をするうえで
大切にしていることは何ですか？

僕は、全ての農家さんをリスペクトしているのですが、 使うのは地元の旬の食材です。
だいたい、その日の朝に 地元の道の駅へ仕入れに行って、調理します。
たくさん使うようなものは、仲のいい農家さんにつくっていただく。

そうした素材の持ち味を大切に、「あれ？ 何でこんなにおいしいの？」と思ってもらえるように、きちっと料理します。
たとえばじゃがいもなら、皮をむいて、最初に塩をふるのか、ふらないのか。
こしょうをかけるのか、かけないのか。どれぐらい加熱するのか。加熱は、炒めるのか、煮込むのか。
ほんの小さなところまで、いろいろ考えます。
考えるけれど、味付けはシンプルに。火加減まで含め、料理をつくっていく。