私のおいしい 『OLTREVINO　古澤一記シェフ』

「おいしい」はシンプル・丁寧・上質の調和

イタリアでの体験が根底にある古澤シェフですが、
料理をするうえで最も大切にしていることはなんですか？

シンプルかつ丁寧に、上質に仕上げる、でしょうか。

一番大切で、難しいと思っています。

 

私は、普通のものがまっとうにおいしいのが好きで。だから、うちの店で扱う食材は、朝に出会った地元野菜だったりします。
そのぶん、調味や加熱など、料理する行程で、ほかのシェフがあまり気にされないような些細なことも気にしています。

 

たとえば、オイルや塩、酢などの基本調味料に気をつかう。いい基本調味料は私たちの味の生命線であり、そのおいしさを追い求めていると言ってもいいですね。

中でもオリーブオイルは、おいしいものをジャブジャブと。普通は、サラダや仕上げ用のエキストラバージンオリーブオイルを
加熱にも使っています。お客さまが直接、味わいの違いを感じられなかったとしても、風味が違うと思っていますし、食後もお腹が重くならないんですよね。

普通のものですから、より基本が際立つのでしょうか。

そう信じています。

では、古澤シェフにとって「おいしい」とは、なんでしょう？

調和だと思います。

 

目の前のお皿に味として魅力があることはもちろん、料理が空間や時間、共に食べる人に溶け込んでいる。
それが「おいしい」ではないでしょうか。

 

おいしいものは、気の合う人と一緒に食べると、なお、おいしいですよね。
それと同じく、空間や時間も「おいしい」要素の一つであり、私たちは、とても大事にしています。

 

身近な食材を使ったり、シンプルなメニューでも、テーブルに真っ白のリネンが一枚、さっと敷かれている。
そうした心配りやひと工夫が一つひとつ合わさっていくことで、贅沢で、丁寧な時間をつくっていくはずです。

料理を始め、取り巻く全ての調和ですね。

はい。だから、料理とワインも調和が大切。等しくおいしいものを選び、より相性のいいものを共に味わうことで、
それぞれ「おいしい」んだけど、さらに、俄然おいしくなる。

古澤シェフの考える「おいしい」は、 お客さまにとって、どんなものであって欲しいですか？

お客さまの暮らしを充実させる、一つの要素であればうれしいですね。

 

私たちがつくっている真空パックの料理をギフトにしてくださる方もいるのですが、まずはご自身の、普段の食卓に活用していただけたらと思っています。

 

日本人は、外食でもギフトでも「いいもの」を知っています。だからこそ、繰り返し続いていく日常の暮らしにも
ちゃんとした、丁寧なものを選んでいただきたいと思っています。