ソムリエのワインセレクション vol.4

衝撃の出会いから間もなく、本格的なワインの勉強を始めました。とはいえ、あくまでも興味の中心にあったのは、料理と相性を極めるためのワイン。今で言う「フードペアリングとしてのワイン」です。となれば、座学より、実地での経験の積み重ねがモノを言う。それが可能な仕事環境にも恵まれていました。

最初に取り組んだ課題は、まずブドウの品種別の特徴をつかむこと。「マジ・シャンベルタン」の経験で自分の好みはピノ・ノワールだと気づいたので、それを基準に、ひたすら単一品種のワインを飲み比べる毎日。務めていたホテルのレストランは古典料理が多かったので、バンケットの残りのワインとクラシカルなソースに合わせて相性を確かめてみたり。

料理もワインも、あえてオーソドックスな道から外れずに、基礎知識を身につけようと意識していました。ギューッと集中的に勉強して、2年後にはソムリエ資格も取得。今思い出しても、この時期の学びは間違っていなかったと思う。基礎って、すごく大事。ベースがしっかりないと、引き出しも増えていかないから。シェフとしての経験を重ねた今、それがよくわかります。

ホテルを辞めてDEAN & DELUCAに移ると、ペアリングの引き出しは一気に増えました。以前と大きく変わったのは、グローバルな食材に触れる機会が増えたこと。ホテル時代にはなかったデリをつくる中で、ソムリエとしての自分の立ち位置についても考えるようになりました。ソムリエが専門職の場合、その日の料理や好みを聞きながらワインを選ぶけれど、料理が本職の自分は、もう一歩踏み込んだ提案もできるはず。たとえば、定番のデリメニューでもあるラザニアなら、フィリングのボロネーゼと同じ産地のランブルスコで繋げたり。ピノ・ノワールには鴨のロースト。ただし、季節のデザートを付け合わせやソースで添えて、ちょっと軽さを出す、みたいな。

幅広い食材を扱うDEAN & DELUCAだからこそ、自由に遊べるアプローチが無数にあっておもしろい。両方のアイデアを行き来できるところが、シェフ兼ソムリエの強みと言えるかもしれません。

DEAN & DELUCAに入社して15年近く。その間、周りのスタッフには、いつも刺激をもらってきました。商品について聞けば、打てば響くように答えが返ってくるし、食の話になったら止まらないプロばかり。自分もすっかり影響されて、フードマスターの社内資格を取得しました。

とりわけ重要なターニングポイントになったのが、2店目に配属された品川店でのホアキン・J・ロドリゲス（vol.1 ソムリエ）との出会い。とにかく、ワインに対する熱量がハンパじゃなくて。文字どおり、自分にとってのワインの師匠です。

2014年にシェフとして品川店に戻ったタイミングで、ジェイさんが主宰するワインセミナー「WINE EXPERIENCE」がスタート。声をかけてもらって、ペアリングのためのフードアレンジを担当することになりました。1回ごとに違うテーマに合わせてテイスティングする3種類のワインを決め、それぞれに合う3品のアペタイザーで軽いコースの流れをつくっていく。基本的には、ブドウと料理に共通する地域性を縦軸に、品種や味わいの特性などを横軸に組み合わせを決めていきます。時には、ヨーロッパや新世界のワインに、あえて和の食材をぶつけるようなチャレンジも。工夫のしがいがあって、たのしいです。DEAN & DELUCAの食材を生かしたペアリング体験をきっかけに、デイリーなワインのたのしみ方がもっと広がってほしい。いつもそう願いながら、回を重ねています。

作田シェフにとって、ピノ・ノワールはワインに魅了されるきっかけとなり、今も愛してやまない特別なセパージュ。今回は、王道のブルゴーニュとは違った個性と魅力を放つ、新世界のピノ・ノワール3本を選りすぐってご紹介します。