ソムリエのワインセレクション vol.1

ワインに興味を持つようになったのは、1980年代。N.Y.のホテルで、レストランサービスの仕事に就いたのがきっかけです。 故郷のプエルトリコでは、ワインをたのしむカルチャーがほとんどなかったので、ホテルの勉強会や試飲会に通いながら、産地やタイプ、味わいの違いを実践的に学びました。仕事の後の“自主練”も、もちろん欠かさずに（笑）。当時は白ワインのほうが好きだったので、家の冷蔵庫にシャンパーニュとカリフォルニアのシャルドネを1本ずつ、いつも切らさずに冷やしていたのを思い出します。

でも、人生で最も集中してワインの勉強をしたのは、じつは日本に来てからのこと。ワインメーカーのセミナーで生産者の説明を対訳で聞きながら「ああ、“toasty”は“香ばしい”という言い方をすればいいんだな」というふうに。日本語のブラッシュアップにもなって、一石二鳥でした。

DEAN & DELUCAの商品は、すべてクオリティ・ファースト。値段が少々高くても、レストラン・クオリティのワインを。初代ワインバイヤーとして品川店の立ち上げにかかわったときから、その基本が揺らぐことはありません。

ワインについて、もう１つの特徴を挙げるとすれば、ヨーロッパよりもニューワールドが主体であること。DEAN & DELUCAはアメリカのN.Y.に誕生し、成長を続けてきた食のセレクトショップです。ヨーロッパの商材を多く扱ってはいても、店のスタイルはあくまでもアメリカのもの。だから、ワインもカリフォルニアを中心とするアメリカ、オーストラリア、ニュージーランドにフォーカスして、DEAN & DELUCAスタイルを打ち出すべきと考えたのです。

ただし“泡”だけは別で、シャンパーニュが中心。私が好きだからという理由だけではないですよ。

シャンパーニュは最低でも2年以上の時間と手間をかけて造られるSlowな製法のワイン。Slowな食の楽しみを提唱するDEAN & DELUCAと、同じビジョンを共有できるところにシンパシーを感じます。

ワインのセレクションは、1本1本、丁寧にテイスティングをしながら決めています。ここでも値段に関係なく、ボディの軽いもの、重いもの、フレッシュ＆フルーティー、熟成を経たエレガントなタイプなど、いろいろな個性を取り交ぜて、偏りが出ないバランスを大切に。

テイスティングはブラインドでなく、あえてワインのプロフィールがわかる形で進めます。ワイナリーの名前はもちろん、原料のブドウ品種、土壌のテロワール、製法、熟成期間、値段などの情報と照らし合わせながら。

特に注目するのは、セパージュ（ぶどう品種のブレンド比率）ですね。シャルドネなら、シャルドネらしさ、ピノならピノの特徴が明確に出ていること。カリフォルニアらしさ、ナパらしさといった地域性もチェックします。ヨーロッパのワインにはない、たっぷりしとした果実味と安定感が、そのワインにあるのかどうか。

どんなに自信をもってすすめたワインでも、お客さまに「これはイメージしていた味と違う」と思わせたら、ソムリエとしては失格。ゲストが求めている1本を選び、おすすめするために“わかりやすいワインであること”はとても重要だと思っています。

ワインセミナー「 WINE EXPERIENCE 」は、2014年からスタートしました。

「レストランだけでなく、自宅でもおいしいワインを食事と一緒にたのしみたい」。そう考えるお客さまが、自分で好きなワイン、食材や料理との組み合わせを発見できるように。そんな目的から企画した体験型のワインセミナーです。

開催は、8月を除く毎月。現在は全国6店舗、約20クラスで教えていますが、口コミで人気が広がり、いまでは申し込みから数時間で満員になってしまうほど。毎回違うテーマに沿って4種類のワインを選び、生産者のストーリー、産地の特徴や歴史を紐解きながら、テイスティングで飲み比べます。