『 SSAW BIEI 』の庭で採れたラベンダーが、クラフトビールになったことがある。店主で料理家のたかはしよしこさんからそう聞いて、美瑛の隣町、上富良野を訪れた。
波乗りのようにアップダウンする一本道を抜け、辿り着いた『忽布古丹醸造（ほっぷこたんじょうぞう）』の前にはなぜか、止まったままの大きな観覧車。聞けば醸造所は、地域の観光スポット『 深山峠アートパーク 』の一角を“間借り”していて、シーズンの夏にはちゃんと動くという。
「花のビールはヨーロッパの伝統的にも存在します。スパイスと似た感覚で、味というより香りを生かすんです」
オーナーブリュワーの堤野貴之さんが上富良野で花のビールを造ったのは、「そこにラベンダーがあったから」。『SSAW BIEI』へ食事に行ったとき、庭からやさしい香りが運ばれてきたのだそうだ。
ラベンダービールは2023年秋の限定発売だから、残念ながら今はない。ということで、代わりに定番の「upopo（ウポポ）」を、仕込み中のタンクから取り出し、飲ませてくれた。
ウポポって、なんだか楽しげな名前。ごくんと流し込むと、喉の奥からグレープフルーツのようにみずみずしく、苦みを含んだ香りがぐんぐん追いかけてくる。豊潤だが、甘みはない。
頭の中で、ボブ・ディランが『風に吹かれて』を歌い始めてしまった。丘と森が重なり合う上富良野の、風みたいなピルスナー。なんて妄言が聞こえていたのだろうか。
堤野さんが、「ウポポ」とはアイヌ語で「歌」という意味だと教えてくれた。

堤野さんは、クラフトビールがまだ「地ビール」と呼ばれた時代から業界を支えてきた人である。同じ北海道の江別『 ノースアイランドビール 』醸造長を務め、高い評価をもたらした彼が、上富良野を選んだ理由とは？
またしても「そこにホップがあったから」である。
ビールの基本的な主原料は、大麦麦芽（モルト）、ホップ、水、酵母。日本ではコーヒーと同じようにビールもまた、輸入原料で造るのが一般的だ。
それでも北海道なら大麦や小麦は栽培されているものの、ホップは希少。多くのビール醸造家がそうであるように、堤野さんもまた畑に伸びるホップの蔓も、結球した実の姿も見たことがなかった。
「それがずっともやもやしていて、いつかは地元の材料でビールを造りたいと思っていました」
希少だが、北海道にはホップを商用栽培している土地が唯一あり、それが上富良野だったのだ。

『忽布古丹醸造』の定番ビールは、堂々、上富良野産ホップ100％。それもカスケードというアメリカ品種のほか、なんとオリジナル品種も持っている。
柑橘に例えられることの多いホップの香りだが、このオリジナルは「ピーチ」に似た甘やかな香り。上富良野に自生する野生種と、カスケード種との掛け合わせ。生みの親はホップのスペシャリスト、稲葉彰さんである。
大手ビールメーカーの原料開発研究所長を務めていた稲葉さんは、長年にわたって交配や品種改良の研究に携わってこられた叡智。一方で、自らホップ栽培も手がけている。
「北海道では、じつはいたるところに野生ホップが生えています。寒暖差もあるし、雪の降る土地であることがとても大事。地下茎で増える植物ですから、地上の蔓や葉が枯れても、地下では来春のために株が休眠しているんですね」
晩秋の取材時、綺麗に刈り取られた畑には土しか見えない。だが土の中では株が発芽の力を養っている。芽を出したら、夏に向かって1日15センチの勢いでぐんぐん蔓を伸ばし、やがて高さ5メートルもの、壮大な「緑のカーテン」が現れるのだ。
収穫期はたったの2週間。ビールは1年中仕込むため、通常、ホップは酸化しないようすぐさまペレットに加工し、安定した品質で使用する。

ただし、ハーベストブリューだけは別だ。摘み取った生ホップを丸ごと使う収穫仕込みのことで、2週間だけのこのチャンスを、堤野さんは「畑近くで造っているブリュワリーの特権」と語る。
「朝いちばんにうちのスタッフも参加して収穫し、3時間後には釜へ投入しますから」
「いつもの味」に近づける定番に対して、ハーベストブリューは「違い」こそが醍醐味。今年のホップはこんな味だね、と生産者も醸造家も飲み手も一緒になって実りを祝うビールである。