サカエヤ｜生産者と料理人をつなぐ、肉の“手当て” 「サカエヤ」新保吉伸さんの仕事

こうした生産者との信頼関係があるからこそ、実現できる取り組みがある。
それが、牛の格付けにかかわらず、同じ価格で買い取るという独自の方法だ。

牛肉の格付けで、一般的に最高ランクとされる「A5」。
霜降りの入り具合などが評価され、高値で取引されることから、生産者にとっても指標のひとつとなっている。

しかし、消費者の嗜好は必ずしも格付けと一致しない。
赤身肉を好む人も増えるなか、生産者は少しでも高く売るために、霜降りの多い牛を育てようとする。
双方の事情を理解する新保さんは、15年ほど前から、独自の買い取り方法を続けている。

「どんな牛ができても、A5の金額で僕が買い取ればいいんじゃないか、と考えたんです。A4でもA3でも、出産を経験した経産牛でも、全部同じ価格で引き取る。そうすれば、農家さんも霜降り牛をつくらなければいけないというプレッシャーから解放されますから」

もちろん、ただ高値で買い取るわけではない。
付き合いのある農家さんの飼育環境や餌、牛の状態を把握し、ときには厳しく品質をチェックして、改善点を伝えることもある。

「とにかく健康な牛を育ててくれたら、安心して買い取りますよ、と。農家さんがストレスなく、のびのびと牛を育てられたら、その気持ちは牛にも伝わると思うんです。結果として、いい牛に育つんじゃないかなと」

新保さんが重視するのは、格付けの数字だけでは測れない、牛そのものの個性と、それを育てる人との関係だ。

生産者から預かった肉を、どのようにレストランや食卓へ届けるか。
ここで欠かせないのが、新保さんが「手当て」と呼ぶ仕事だ。

「例えば、赤身になればなるほど水分量は多いので、すぐに販売はできないんです。30日ほどかけて、じっくり水分を抜いて枯らしていきます。最初は風量の強い冷蔵庫で表面をかさぶたのような状態にし、別の冷蔵庫に移して風量を弱め、今度は内側からゆっくり熟成させていくんです」

サカエヤには7台の冷蔵庫があり、肉の状態に合わせて使い分けている。
温度はすべて同じだが、湿度はそれぞれ異なり、75％から高いものでは90％近くになることも。

湿度は雨が降れば高まるし、庫内の肉の量が増えても上昇するため、通常75〜80％程度を目安に、機械によるコントロールと、肉の量を増減させながらの感覚的な調節を併せて行なっている。

しかも、手当ての仕方は、届ける店や料理人によっても異なるという。

「薪焼きのシェフには、薪の香りを生かせるよう、あまり熟成香のない肉を送ります。逆にグリルやフライパンで焼くシェフには、ある程度熟成香のある肉を。フレンチでソースを使うなら、脂や香りが強すぎない赤身肉を選ぶこともあります」

さらに、レストランが肉を1週間で使い切るのか、1か月かけて使うのかによっても、出荷時の状態を調整。
肉を送り出す前にはスタッフが試食し、専用のデータシートで評価する。
10点満点で8点以下なら商品化しないという徹底ぶりだ。

肉を売るだけでなく、その先の一皿まで考える。
「サカエヤ」を語るうえで外すことのできない、オーダーメイドの仕事だ。

さらに新保さんの“手当て”を象徴する取り組みのひとつが、北海道・様似町で育てられる完全放牧牛「ジビーフ」。

出会いは2013年に遡る。
北海道の様似町にある駒谷牧場は、BSE（狂牛病）の影響を大きく受けて約800頭の牛を処分したが、牧場主の娘である西川奈緒子さんはたった一人で放牧によって9頭アンガス牛を育てていた。

新保さんのもとに、西川さんからこれまでの経緯を含めた長文の手紙が届き、試しに取り寄せた肉は、それまで扱ってきた牛肉とはまるで違うものだったという。

「野生に近い牛なので、最初は食べられるようなものじゃなかった。脂がほぼなくて、赤身が強く、水分も多い。香りも草の香りがする。日本では、そういう牛肉を食べる文化もまだなかったんです」

それでも新保さんは「誰も手を出さないこの牛にチャレンジしたい」と、生産者や料理人とともに、“どうすればこの牛肉を食べ手に届けられるか”を模索し始めた。

「ジビエとビーフを組み合わせて『ジビーフ』と名付けました。いまも年に4回現地に行くんですが、必ず料理人などを連れて行くので、一人で行くことはないです。10年ほどでようやく肉質にも変化が見えてきたので、シェフの方たちが買ってくれるようになり、食べ手への道筋が見えてきた。すると今度は生産者の意欲も高まって、結果として日本で2頭目の有機JAS認定牛になりました。三位一体でやってきた成果が、ようやく実ってきたかな、というところですね」

生産者が長い時間をかけて育てた牛を預かり、その個性を見極め、最もよい状態に仕上げて料理人へと届ける。
新保さんによる“手当て”には一貫して、格付けや効率だけでは測れない、一頭一頭の牛と、関わる人たちに対する誠実さがある。

「嘘のない仕事をしたい」。
その信念は、長年の経験を重ねるほどに、いっそう純度を増していく。