全て、おいしくいただく - SEAFOOD RESCUE U PROJECT

僕は日頃、フレンチをメインに手掛けていますが、根っこは「いただきます」と言う日本人です。できる限り丁寧に食材を扱いたいと、日頃から考えています。

今回の缶詰でいえば、可食率をなるべくあげることを意識しました。ホタテの横についている、普通なら捨ててしまう硬い部分も缶詰料理なら柔らかくなります。また、ヒモの部分はシチューベースの貝のお出汁にして、クリームソースに。ニンジンやセロリなどの香味野菜も、フレンチなら越すのが通常のレシピですが、今回は具材として入れて、缶の中で一体感が出るようにしました。1cm角できれいにカットすることで、きれいな付け合わせになっているんですよ。

具材を切り揃える調理法は、家庭でもできますよね。シンプルな行為ですが、料理の見栄えや味わいがよくなりますし、切り揃えるのは丁寧にしないと難しいので、自ずと食材へ真剣に向き合うことになります。食材へ向き合うと、いかに無駄を出さず全ていただけるか、ということにも発想がいくのではないでしょうか。

毎日の食事だから、すべて丁寧に……は難しいときもあるはず。でも、切り揃えるという、ちょっとしたひと手間が、おいしいくて豊かな時間になっていく。一人ひとりのできることは限りがありますが、みんなの意識が変わっていくことで、食材のロスが少しでも減れば素敵ですよね。

今回つくった缶詰料理も、その一歩として、まずは「食材を大切に扱う」「食す」という部分で寄り添えたらと思っています。

僕は、どんなシチュエーションでもたのしんで料理をしたいですし「たのしそうに料理するね」と言っていただくことも多いんです。知らない料理を学ぶのも好きですし、もっと幅を広げたくて。未知へ飛び込むことで、よりよいものができるのではと考えています。

だから今回も、初めての缶詰料理や、魚介にまつわる生産者の現状を知ることができてよかったです。知れば、生まれるアイデアはありますから。

僕が使わせていただいたのはブリです。ベトナムでは鶏肉でつくられるレシピを「現地でブリが揚がったら、ベトナムの人は何をつくる？」とイメージしました。具材のカットを厚めに、ソースも濃く強くして、食材の個性を感じられる缶詰料理になったと思います。お客さまには、まずおいしくたのしんでいただきたいですね。その中で気付きにつながって、生産者の現状を調べたり、食材に対する考えが深まればいいと思います。

僕がはたらく「アンディ」では、日本各地の生産者さんから仕入れた食材や、各地から届くお酒などで、現地の味を提案しています。それもあって、日頃から「一人で料理をつくることはできない」と強く意識しています。サービススタッフ、卸し業者の方々、料理人。誰ひとり欠けてもだめですが、関わってくださる生産者やつくり手の人たちが健やかにいてくださることは、レストランという文化を守ることにもつながります。もちろん、おいしく全て召し上がってくださるお客さまがいてくださることも。