ハーブとスパイスが広げる、新たな調味料のかたち

渋谷の中心からほど近く、隠れ家的な飲食店の集まる、東京・渋谷二丁目。この街の一角にある『Night Market』は、東南アジア各国のエッセンスを取り入れたさまざまな料理がたのしめるレストランです。“ナイトマーケット”という名前の通り、このお店のコンセプトはアジアの夜市。現地に満ちる、熱気、ざわめき、立ちのぼる香り…。そんな夜市の高揚感をたのしんでいただけるような舞台をつくりたい、という思いからこのお店は生まれました。 元々、料理人としての土台をフランス料理に持つ内藤さん。ある時、プライベートで訪れた東南アジアで、今まで体験したことのないスパイスやハーブの世界に衝撃を受けます。特に印象的だったのが、スープの上に山盛りに乗せられたフレッシュハーブ。口に入れた瞬間、香りが弾けるように広がる体験が、それまでの内藤さんの料理観を大きく変えることになります。「ハーブやスパイスの力を、もっと料理に活かしたい。」この東南アジアでの出会いが、のちに現在のスタイルにつながっていきます。 ハーブやスパイスを使った普段あまりないような食材の組み合わせも、『Night Market』の料理の大きな特徴です。例えば、日本の食材と東南アジアのハーブ。一見意外な組み合わせでも、実際に食べてみると驚くほど相性が良いことも多いと言います。パクチーなど、苦手意識を持つ人が多いハーブも、料理の一部として使うことで自然にたのしめるようになるのだとか。そんな新しい発見も『Night Market』のたのしさのひとつです。

内藤シェフが東南アジア各国を訪れる中で得たインスピレーションに、ハーブやスパイスなどのフレーバーや自身の経歴を持つフランス料理の技法を掛け合わせた、オリジナリティ溢れるラインアップ。 3種それぞれ香りや味の個性があり、サラダだけでなく揚げ物や魚料理、肉料理のソースとしても使える万能な仕あがりに。全体を和の調味料がバランスよくまとめているので、さまざまな料理や食材と合わせやすいのも魅力です。 決して気を衒わず、普段の料理になじむように。内藤さん自身も「誰にでも愛されるような、面白い商品になった」と語る、自信作です。

内藤さんが大切にしていること。それは、現地のレシピや素材をそのまま再現するのではなく、これまで培った経験や、日本の生産者とのつながりを大切にしながら、国内の農家から届く食材をできるだけ使って東南アジア料理を表現することです。 野菜や果物、そしてハーブも、できるだけ日本でつくられた旬のものを選んで使うことで、季節によって料理の表情に変化が生まれます。夏はフレッシュなハーブをたっぷり使った爽やかな味わい。冬はハーブが少なくなる分、スパイスなどを活かした奥ゆきのある味に仕あがります。 その時、手に入る食材を最大限に活かしながら、季節ごとの料理をつくりあげる。日本の生産者がつくる食材の魅力を取り入れ、国内の農家から届く食材とアジア各地の料理文化を融合させることで、『Night Market』ならではの新しい味は生まれていきます。 内藤シェフが考える“食”とは、単に料理を提供することだけではありません。「料理を食べて、お客さまが笑顔になる。その反応を見て、料理人やスタッフが嬉しくなる。さらに、生産者の方々の努力も報われる。そんなふうに、関わるすべての人が幸せになる循環を生む力が、“食”にはあると考えているんです。」