春の和朝食

つくり手 /
ゴーヤカンパニー

食の特産品 この島の味を作る
歌の特産品 この島の歌を作る

沖縄の島ごはん、スパイスをつくり20年目のゴーヤカンパニー。その名の通り、オリジナルのゴーヤ料理から始まり、ゴーヤブレンドコーヒー、ピクルス、特許もとっているペーストなど幅広い商品を開発してきました。
そして食と同時に音楽活動も行い、異業種ながら「つくる」ということには共通点があるといいます。現実的ではないところから目をつぶって味をつくる、それは曲作りと一緒。頭で8割つくれなければ味のレシピはつくれない。
おいしいまでを自分の中に映し出し、辛み、甘みの着地点を組み上げ、そこからは研究のような0.01%までこだわった調整を経て、味のど真ん中を射る。
原料にもこだわり石垣島産の三元豚を使用。通常の3倍以上のサイズに粗くミンチすることで、噛んだ時に満足感のある仕上がりに。
そんなイメージからの構築作業をお互いに交わしてできあがったのが今回の肉味噌のお供です。

つくり手 /
京中

京都 伏見にある熟成精肉店。牛、肉、人をつなぐという姿勢を大事に、農家さん牛のおいしいをお客様へつなぎます。純血但馬血統の牛の中でも、信念を持つ霜降りではなくその香りをつくり出す農家さんの肉の最大値、最大化させるために、自然対流式の熟成庫で約8週間から12週間徹底した管理のもと熟成させていきます。
そして店内にはショーケースを置かず、召し上がられる方の好みや用途を相談し部位を目の前で切り出してくれます。
この黒毛和牛しぐれ煮は、素材の味や香りを引き立てるための厳選した、極めてシンプルな調味料を選び、DEAN & DELUCAの商品バイヤーとともに幾度と試作し到達した、肉そのものの旨みを生かす絶妙な味付けになっています。
また味の濃い赤身と霜降りの部位をバランスよく入れることで、牛肉と牛脂のそれぞれの食感と味わいを感じつつ、合わせた国産しょうがのアクセントが効いています。食べる温度帯によって味わいが変化していくのも、農家さんと牛がつくった牛肉を京中が、最もよい状態に昇華させた肉のポテンシャルと言えます。

つくり手 /
こんぶ土居

創業122年目。
伝統ある食文化を伝えたい、という考えのもと本物をつくり昆布文化を未来につなげることに取り組んでいます。使用する昆布は、北海道函館産の真昆布のみ。一般に広く流通する真昆布と違い、二年かけて栽培されたものだけを使用しています。この昆布は今や非常に希少で年々調達が難しくなっており、産地の生産環境の改善、安定がなくては継続はできません。調味料も品質にこだわり、うまみ調味料は一切使用せず、原料そのものの味わいを活かしています。本物の素材は栄養価値も違います。健康を支えるものとしての、伝統食文化への願いです。また、こんぶ土居がつくる塩ふきこんぶの本物たる所以は「ふき」にもあります。一般的な製品は調味粉をまぶしたものが多いですが、内部から出てきたものこそ本来の「塩ふきこんぶ」です。原料の目利きと職人の技術で、この味がつくられています。

つくり手 /
佐賀県有明海漁協

味・姿・形に優れた最高級ののりと評される佐賀のり。佐賀県の有明海は日本一、6mの干満差。植物同様、光合成をして育つため、この干満差により海水と日光をたっぷり吸収することで、黒褐色と艶があり、磯の風味と甘みのあるのりが生まれます。また多くの河川から肥料とも言えるミネラル豊富な栄養素が流れ込み、香ばしい独特なうまみを作り出します。
佃煮の原料は「生のり」を使用。生のりは天候に左右され、そして温暖化の影響も受け、原料が少なく確保が難しいのが現状です。この貴重な生のりの滑らかな口どけをごはんと共におたのしみください。

つくり手 /
鮮冷

世界三大漁場である金華山沖に面した、三陸女川で水揚げされた選りすぐりの魚を仕入れから加工、製造まで全てに携わっています。その目利きによる素材の質の高さと水温の使い分けといった細やかな管理から、水揚げされたままの鮮度、味が保たれた製品を生み出しています。
しかし近年、海の環境は変わりつつあり、中でも海水温の上昇により不漁や養殖への影響も出ています。この問題にも向き合い、幅広い視野で製品の開発を行っています。
銀鮭焼きほぐしは、素材の味わいを損なわないよう味付けはシンプルに、そしてほぐし具合、漬け込み時間が決め手となっています。今回１番のこだわりは「藻塩」。海水と海藻の旨みが凝縮した藻塩を贅沢に使い、魚を漬け込んでいます。
素材のおいしさを真ん中に、という考えのもとに仕上がった一品です。

つくり手 /
梅ボーイズ

和歌山県の創業119年、 5代続く梅農家がつくるのは昔ながらのすっぱい梅干し。育てているからこそ知っている、梅の良さを生かした、塩と紫蘇だけで漬けた梅干しです。現在このようなつくり方をする梅干し屋は、ほんの僅かしかいません。 こだわりのひとつは熟成期間。天日干ししてから半年間以上熟成させており、梅と塩がよく馴染み、すっぱい中にもまろやかさを感じる梅干しとなります。 昔は自宅でおばあちゃんが当たり前に漬けていたものですが、そのような風習も少なくなり、若い頃から梅干しを食べる文化がなくなりつつあります。 梅干しの間口を広めたいという想いで、YouTubeでおいしい漬け方を紹介したり、梅干しを使った商品開発など様々な活動も行なっています。 梅ボーイズには、梅干しをつくり販売することにたのしさや格好良さを感じ、そしてこの味に感銘し新規就農者がぞくぞくと集まってきています。 その梅ボーイズの梅干しでつくった「しそねり梅」。十六穀米を入れることで食感と梅の風味を損なうことなく、まろやかな味わいを楽しめる、今までにないねり梅が完成しました。

つくり手 /
ヤマロク醤油（香川県小豆郡）

150年前から続く蔵元。全量木桶仕込みで温度管理が難しく、非常に手間と時間がかかります。木桶に使われる杉材の表面と、明治初期に建てられたもろみ蔵は発酵の主人公である微生物が住み着いています。生きている木桶と蔵から、コクやまろやかさといった旨みが高い醤油ができあがります。

つくり手 /
ミツル醤油醸造元（福岡県糸島市）

福岡県糸島市の地で、素材と手づくりにこだわり家族で営む醤油蔵。地元で愛される甘味のある醤油は、熟成した諸味を搾って火入れしただけ。選び抜かれた原材料で、柿渋が塗られてきれいに管理されている木桶で熟成された天然醸造です。

つくり手 /
堀河屋野村（和歌山県御坊市）

創業は元禄元年。昔ながらの「手麹」にこだわり、添加物は一切なし。薪で5時間かけてじっくり火を入れ、木桶で熟成させる天然醸造。麹室と呼ばれる部屋で4日間しっかりと菌糸をはやし、伝統的な手作業によって醤油麹を作ることで深い味わいが酸し出されます。