2024.08.16
今しかない、
旬の美味とめぐり逢う〜すだち鮎〜SEASONAL SPECIALTY
シェフが四季折々の食材と向き合い、旬の食材を特別な料理に仕立てるシーズナルスペシャリテ。
今回は、清涼感のある香りから「香魚」の異名を持つ、夏に最盛期を迎えた鮎を食材に。
中でも、「日本料理 かんだ」の
神田裕行氏も推薦する、
故郷・徳島産の「すだち鮎」を使用した
メニューを揃えました。
清涼感のある香りと、甘い身が特徴の
「すだち鮎」の、
みずみずしい身はもちろん、おいしい肝も生かした3品をお楽しみください。
店頭のみでご購入いただける商品です。
国内屈指の鮎の名産地、徳島。森林の新鮮な空気と山清水など最適な条件が揃った豊かな自然環境に囲まれた徳島で、餌に特産品のすだちを与えて育てた「すだち鮎」。
創業50周年を迎えた徳島市国府町「岩崎商店」の3代目、岩崎傑（たかし）さんが、特別な鮎を目指して試行錯誤するなか、100％天然のすだち果汁、天然発酵のりんご酢、はちみつなど、体にいいものをエサに加えたのがはじまりでした。
養殖場は、森林がもたらす空気がきれいな吉野川と鮎喰（あくい）川の扇状地にあり、稚魚は琵琶湖の天然稚鮎のみを使用。清冽な伏流水の中で育った鮎は身が艶やかで臭みがなく、名だたる料理人たちから「身が甘い」と評されています。
- すだち鮎と胡瓜のリゾット¥1,300税込 / piece
- すだち鮎の身とお米を、骨でとっただしで炊き上げたリゾット。鮎蓼（あゆたで）がほんのり爽やかに香るバジルクリームソースをのせ、相性の良いきゅうり、とうもろこし、枝豆と合わせました。お好みで、徳島産すだちを搾ってお召し上がりください。
- すだち鮎とオリーブのコンフィ¥1,000税込 / piece
- 内臓を丁寧に取り除いた丸ごとのすだち鮎を、3種のオリーブと一緒に低温でじっくり加熱。身はしっとり、骨はほろほろに仕上げたコンフィです。トマトソースには、肝のほろ苦さをプラスしました。
- すだち鮎の春巻き¥1,000税込 / piece
- すだち鮎の身、肝のソース、生ハム、茄子、バジルを、シート状と網目状の2種類のライスペーパーで包んだ、サクサクと香ばしい揚げ春巻き。ライムと鮎の魚醤にエシャロット、パクチー、唐辛子を混ぜたソースがおいしさを引き立てます。
