2026.05.22
シェフが仕立てる、鳥料理THE POULTRY
味わいも食感も個性豊かで、品種ごとの違いが際立つ「鳥」。
国内外からさまざまな鳥を選りすぐり、
素材が持つ味と形をシェフが丹念に活かしながら、洗練されたひと皿に仕上げました。
店頭のみでご購入いただける商品です。
- 土佐はちきん地鶏のリゾット¥1,296税込 / piece
- 骨の髄まで旨みが溶け込んだ「土佐はちきん地鶏」のガラだしで炊き上げたチーズリゾットに、酸味を効かせたプロヴァンス風のトマト煮込みを重ねました。煮込みには、オリーブ、パプリカ、赤玉ねぎ、ケッパー、セロリ、エドブドプロヴァンスなど、南仏らしい食材を使用。仕上げに、ハーブの香りをまとわせた「土佐はちきん地鶏」の胸肉と、ほのかな甘みを残したレモンとオレンジのコンポートを添え、地鶏の深い旨みと爽やかな余韻が広がる一皿に仕立てました。
- 土佐はちきん地鶏のジャンボネット¥1,836税込 / piece
- 雑味のない深い旨みを持つ「土佐はちきん地鶏」のさまざまな部位を骨付きももに詰め込み、旨みを凝縮させながら焼き上げたメインディッシュ。クレピーヌ（網脂）で包むことで肉汁を閉じ込め、しっとりとした食感に仕上げました。きのこ、トマト、白ワインをたっぷりと使ったクラシカルなシャスールソースが、地鶏の旨みを引き立てます。
- 土佐はちきん地鶏（高知）
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高知県の伝統品種・土佐九斤（コーチン）と大軍鶏の血を受け継ぐ「土佐はちきん地鶏」。全国有数の鶏の産地として知られる高知で育まれ、どの部位にも濃厚な旨みを蓄えた特産鶏です。生産の多くは、吉野川の源流域に位置する大川村で行われ、飼育から加工までを村内で一貫管理。澄んだ空気と清らかな天然水に恵まれた環境の中、平飼いでのびのびと育てられています。余分な脂肪が少なく、ほどよい弾力と噛み応えを備えた肉質は、噛むほどに甘み、旨み、コクが広がる味わいです。
- あいち鴨のピカンテタリアータ
アメリカンチェリーソース¥1,620税込 / 100g - 「あいち鴨」にスモーキーなチポートレ（燻製唐辛子）をまとわせ、しっとりと焼き上げて薄切りにしたタリアータ。焦がしカラメルとビネガーをベースに、アメリカンチェリーのコンポートのやさしい甘酸っぱさを加えたガストリックソースを合わせました。チポートレのほのかな辛味と、力強い肉感、果実味のコントラストを楽しめる一皿です。
- あいち鴨（愛知）
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愛知県豊橋市の老舗精肉店「鳥市精肉店」が手がけるブランド鴨「あいち鴨」。ヒナの飼育から加工まで一貫して行い、雑味のない上品な赤身の味わいを追求しています。鴨は、一般的な地鶏の基準を大きく上回る広々とした環境で平飼いされ、のびのびと健康に育成。さらに、肉の繊細な旨みを損なわないよう、処理工程の多くを丁寧な手作業で行っています。脂の融点が低く、口に入れるとやわらかくとろけるような食感も特長。まろやかな旨みがゆっくりと広がる、豊かな味わいの鴨肉です。
- 石黒農場ホロホロ鳥とクランベリーのバロティーヌ
ホワイトバルサミコソース¥1,512税込 / 100g - ももから胸まで丸ごと開いた「ホロホロ鳥」に、クランベリーと内臓を包み込むように巻き上げたオードブル。香ばしく焼き色をつけた後、ホロホロ鳥のガラからとったスープでじっくりと蒸し焼きにし、しっとりとした舌触りと凝縮した旨みを引き出しました。合わせるのは、ホワイトバルサミコをベースにした軽やかなソース。クランベリーの甘酸っぱさがアクセントとなり、奥行きのある味わいに。
- ホロホロ鳥（岩手・石黒農場）
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「食鳥の女王」と称されるホロホロ鳥は、アフリカ原産のため寒さに弱く、ストレスに敏感なことから飼育が難しい希少な鳥。コクがあって肉質はやわらかく、ジューシーでとろけるような食感が特徴です。国内唯一の専用農家・岩手県花巻市の「石黒農場」では、温泉を活用した床暖房を活用し、四季のある日本で、ホロホロ鳥の飼育を成功させました。餌には、自家栽培の米を使い、手間ひまかけて丁寧に育てています。
- ウズラと茸のファルシ ポルチーニソース¥2,160税込 / piece
- 丸ごと一羽のウズラに豚肉のミンチ、ポルチーニ、しいたけを詰め込み、じっくりと焼き上げた贅沢な肉料理。淡白で繊細なウズラの旨みに、濃厚でありながら軽やかな余韻を残すポルチーニクリームソースを添えました。部位ごとに異なる味わいと食感の変化もおたのしみいただける一皿です。
- カイユ - ウズラ（スペイン）
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ウズラは脂肪が少なくあっさりとした味わいで、ヨーロッパでは様々な料理に使われています。中でもスペインの「ウルガサ」社で育てられたウズラは、ストレスの少ない環境で飼育され、肉厚でやわらかく、深みのある味わいが魅力。食肉用として育てられており、卵用の日本のウズラとは異なります。
