「Taste of Mexico」by Jesús Durón

こう話すのは、フランスのミシュラン三つ星レストラン「ラ・マリーヌ」を経て、ヘッドシェフを務めたメキシコ・シティの名店「プジョル」でミシュラン二つ星を獲得、「世界のベストレストラン50」では第5位にランクインするなど、世界中のフーディーから注目を集める、ヘスス・デュロン氏です。

「メキシコでは幼い頃から日本人のクラスメイトがいたり、かかりつけの小児科医も日本人だったことで、日本を身近に感じていました。また、長くレストラン業界で働くなかで、世界中の厨房が日本から影響を受けていることも感じてきました。包丁やさまざまな技術、一緒に働いたシェフたちを通して日本料理について学び、常に日本との“小さなつながり”を意識していたので、“いつかは日本に拠点を置きたい”とずっと思っていたんです」

かねてからの願いが叶い、現在は日本で、世界トップレベルのガストロノミーで培った技術や料理を表現・体験できる実店舗を開業準備中だと話すヘスス氏。

その料理観に大きな影響を与えたのが、「ラ・マリーヌ」での経験です。フランスで日本料理の造詣が深いアレクサンドル・クイヨン氏のもと、日本料理の技術や体系に触れるなかで、自身が“旬”に強く惹かれていることに気づいたといいます。そこから“旬”について研究を重ね、食材や季節を繊細に表現する日本の食文化への理解を深めていきました。

そんな彼が今回、日本で挑んだのはレストランではなく、日々の食卓へと続く“デリ惣菜”という舞台。

「僕の料理はファインダイニングが中心ですが、デリ惣菜という形で提供することで、より多くの方にさまざまなメキシコ料理を知ってもらえる機会が増えると考えています」と語るように、今回登場するデリ惣菜のメニューはすべて、メキシコの地方にフォーカスした郷土料理や家庭の味。ヘスス氏がたびたび「Homey（ホーミー）」と愛情を込めて表現する料理ばかりです。

「土地ごとに異なるメキシコの郷土料理や家庭の味、その背景にある文化まで届けたい」──そんなヘスス氏の想いが、食材やつくり手、土地が持つストーリーを大切にするDEAN & DELUCAの理念と共鳴しました。

「DEAN & DELUCA のスタッフには、フランス語が堪能な境シェフもいたので進めやすかったですし、何より、彼らの進め方がとても興味深かった。野菜など付け合わせや肉、魚、温かい料理、冷たい料理…ときちんと区分けしてから、ひと皿ずつ組み立てていくスタイルは、メキシコでいうトルティーヤがあって、お肉、サラダなどを全部合わせて自分の一皿をつくる、という僕らの食文化に少し似ていると感じました。今回の6品は、冷たい前菜から温かい肉料理や魚料理、一風変わったタコスまで、ちょっとずつ全種類を味わっていただくと、コース料理のようにたのしめるのもポイントです」

ヘスス氏が世界トップレベルのガストロノミーで培った技術と感性を、ぜひご家庭の食卓でおたのしみください。