2025.02.14
今しかない、
旬の美味とめぐり逢う〜国産天然サクラマス〜SEASONAL SPECIALTY
四季折々の旬の食材を厳選し、素材の持ち味を引き出した
シェフ渾身の料理に仕立てるシーズナルスペシャリテ。
昨年ご好評をいただいたサクラマスが旬を迎え、新たなメインディッシュと前菜で今年も登場します。
春の訪れを告げる魚として知られる国産天然サクラマスを、
各国の食文化のエッセンスを織り交ぜながら、その魅力を存分に引き出しました。
シェフならではの研ぎ澄まされた技法、繊細なテクニック、
食材の掛け合わせの妙で仕立てた、今だけの味わいをおたのしみください。
店頭のみでご購入いただける商品です。
桜の咲く時期に多く水揚げされ、また産卵期に体をピンク色に染めることからその名がついたとされるサクラマス。漁獲量が少なく、サケ・マス類の中でも特にうまみの強い、しっとりきめ細かい身質の高級魚です。
国内有数の産地・北海道寿都町では、3月～5月頃にサクラマスが産卵のため生まれた川へ戻ってきます。その通り道に網を設置して誘導する定置網漁で、環境にも固体にも配慮しながらサクラマスを網に誘導。水揚げ直後に、船の上で選別・活け締め・血抜き処理まで行うことで、獲れたてのおいしさを全国に届けています。
- 寿都産サクラマスと百合根のカルパッチョ
純胡椒ソース¥1,620税込 / 100g - 脂がのった旬のサクラマスの強いうまみ、上品な甘みと食感をご堪能いただけるカルパッチョ。付け合わせには、とろりと濃厚な味わいの鱒いくらと、爽やかな酸味のピクルス仕立ての百合根を添えました。摘みたての生胡椒の塩水漬けで作った純胡椒ソースの辛味がプチっとはじけて清々しく広がり、サクラマスの味わいを引き立てます。
- 寿都産サクラマスのレアコンフィ
ハーブサワークリームソース¥1,512税込 / 100g - シンプルにマリネして丹念にうまみを引き出した新鮮なサクラマスを、燻製の香りをまとわせながら、しっとりやわらかく仕立てたコンフィ。ソースは、フランス・リヨンで愛されるディップをサワークリームでアレンジ。ディル、イタリアンパセリ、エシャロット、にんにく、白ワインビネガーと合わせた芳醇で爽快な味わいが、スモーキーなサクラマスに絶妙にマッチします。
- 寿都産サクラマスとオレンジのグレイズドロースト¥1,296税込 / piece
- サクラマスに甘酸っぱい柑橘をまとわせ、丁寧にローストしたメインディッシュ。ローズマリーとガーリックで風味付けしたオレンジとはちみつのグレーズを塗り、外は香ばしく中はしっとりと焼き上げました。醤油を隠し味にしたオレンジハニーソースと合わせると、後を引くおいしさ。シンプルな仕立てながらさまざまな味わいを重ねて作り上げた、奥行きのある味わいです。
- 寿都産サクラマスとちりめんキャベツの
シューファルシ¥1,404税込 / piece - 加熱すると甘みが増す肉厚のキャベツでサクラマスの味わいを閉じ込めた、フランス・オーベルニュ地方の郷土料理。湯通ししたキャベツとサクラマスのムースを層に重ねて丸く包み、魚のだしで蒸し焼きに。なめらかなムースには、ローストピスタチオの食感を散りばめました。キャベツの甘みとサクラマスのうまみが溶け込む蒸し汁をソースにして丸ごとたのしむ、滋味あふれる味わいです。
