前編でお伝えした函館『 コルツ 』。移転したばかりの昨年夏、ある日のディナーコース（1万円）全皿をご紹介。（※メニュー内容、皿数はその日の食材により変更あり）
お供のワインは『 農楽蔵 』の「葡萄戦隊 のまさーる」シリーズより、ついつい、するする飲んじゃう楽ちんさの白ワイン「はがいくぶらん」、チャーミングなロゼの「あずましろーず」。

ご存知だろうか？アスパラガスは、畑で茎を折ると水分が滴るほどジューシーであることを。
佐藤さんは、朝採りをさっと焼く。すると、甘味を増した植物の液体が口いっぱいに溢れ出すのだ。

グリーンアスパラガスは、今や道南を代表する食材の一つである。
『コルツ』では収穫のタイミングによって、無農薬・無化学肥料で栽培する厚沢部（あっさぶ）町の『 ジェットファーム 』、乙部（おとべ）町の『 鈴木農園 』など情熱ある生産者から仕入れている。
この日は堂々たる一本に、マッシュした百合根と、北斗市『鶏喜ファーム』の平飼い有精卵が持つ明るいコクを添えた。

『清和の丘農園』の美しく強き水茄子。揚げればさらに迫力を増し、衣はカリッと、中の緻密な果肉はとろとろになる。
むいた皮もゆでて添え、水茄子のすべてを味わう一皿。合わせたリエットは、定番の肉ではなく、なんと海の鯖。函館沿岸で捕れる鯖を、『 あかり農場 』の豚肉から作る自家製ラードでゆっくりと煮た、軽やかなリエットに仕立てた。
ラードは、塩豚（豚肉を塩水で煮詰めた常備食材）を作る際に浮いた脂を利用した副産物。これまた上質な「旨味の塊」である。

七飯町『 山田農場チーズ工房 』のフレッシュチーズは、山羊乳のカード（製作工程で、乳がゆるく固まった段階）から水分を抜いてつくられる。
山で自由に暮らす山羊たちを思わせる、ミルクの素直な甘味と酸味。『清和の丘農園』で育つブッシュバジルの、弾けるような濃い香り。
トマトは北斗市『 くまさんファーム 』のミニトマトをセミドライにして、よりいっそう甘く、濃く、酸の凝縮した味に。
函館の、短くも鮮やかな夏のような一皿だ。

「魚の皮も肝も骨も、すべてを食べてもらいたい」
身は小さな角切りで、きびきびとした食感。皮と肝は日本酒を加えてゆでた後、胃袋はさらに洗い、皮はしっかりと冷やしてゼラチン質を締め、タルタルに。
骨（アラ）は、秋冬に干した山の茸や大根を加えて濃厚なスープになる。

添えていたのは、オクラと花（清和の丘農園）だった。
生オクラの青っぽさとサクサク、鰈の身のもちもち、皮のコリコリ。歯ごたえの重奏を楽しみながらスープを流し込めば、口の中で海と陸の風土が完成する。

取材時の魚は南茅部産の松皮鰈だが、冬はカジカ、春先の真子鰈（まこがれい）では卵も加わる。
緑もアマランサス（ヒユ）の葉、葉山葵、在来種のクレソン、山葵菜など季節で巡る。
長年作り続けるこの皿は、佐藤さんのライフワークといえるかもしれない。訪れる度に、違った顔を見せてくれる。

絶対にフォークで刺さず、1個をひと口で。途端に、薄くしっとりとした生地の中から、極限までやわらかな枝豆のピュレが溢れ出す。
枝豆の清々しい香りとコクは、『清和の丘農園』ならではの芯の強さ。真昆布だしのミネラル感が、枝豆に不思議なほどしっくり馴染む。

天然真昆布は古くから、北海道でも函館沿岸で採れる、地元の食文化だ。しかし近年の環境異変で、天然昆布は減少の一途を辿っている。
佐藤さんのスタンスは、「自然から奪い過ぎない」こと。
天然、自然、伝統。そういったものを継いでゆくためにも、人間の技術向上による養殖も選択肢に加え、必要な皿に、必要な量だけ、必要なものを施している。

万願寺とうがらし、緑茄子、丸茄子、きゅうり、フィノッキオ（ういきょう）の茎と葉、ズッキーニといった緑の野菜に、ミョウガも少し。
それらを、粘り気の強い函館特産のがごめ昆布の粉末でつないでタルタルにし、ショートパスタで食べさせる。

載せた雲丹は、濃厚なのに後味さわやかな奥尻産。
以前は産地から仕入れていたが、現在では函館の鮮魚店から買っている。
「僕は『 中島廉売 』と呼ばれる市場の近くで育ったんです。昔は毎日お祭りのような賑わいだったのに、お店も人もどんどん消えていきました。
だけど今、あらためて、市場や魚屋で買う意味を考えたい。天候や海の状況、今日の魚の話などをやりとりしながら買うことが、自分の中でとても大事になっています」

ただし、移転した場所は漁港にも近い。今後はこちらにも足を運び、馴染みになった漁師から買うこともあるだろう。
鮮魚店、市場、港（漁師）。函館ではどれか一つでなく、どの選択肢も日常の中にある。