「いつもの味」を変える、バーニャカウダの可能性

『TACUBO』オーナーシェフの田窪大祐さんとコラボレーションしたバーニャカウダ。にんにく、アンチョビ、オリーブ油、牛乳だけのシンプルなレシピながら（肉用はバターも使用）、素材のおいしさが引き立つコク深い味わいに仕上げました。 にんにくの食感を残した野菜用と、なめらかなペースト状の肉用の2種類。

「素材の持ち味を最大限に生かした、シンプルで明快な料理をつくること」。田窪さんが、2007年に初めてのお店を構えてから現在まで、ブレずに持ち続けているこだわりです。「修業時代に学んだ『アロマフレスカ』の原田慎二さんの影響なのですが、今でも僕の料理のベースになっています。新しいことを始めるときは、かならず立ち返る原点でもあります」。 「今回の商品開発でも、このコンセプトをベースに、自宅で手軽に本格的な味をたのしめるものを考えたとき、真っ先に浮かんだのがバーニャカウダでした。お店ではアミューズ（前菜）として、日本各地の新鮮な野菜を味わって頂きますが、バーニャカウダは野菜の味をぐっと引き立てくれますし、量もたっぷり食べられる。コースの合間の箸休めとしても重宝しています」 バーニャカウダといえば、にんにくやアンチョビに生クリームを加えてペースト状にしたものが主流。今回は野菜用と肉用、2種類のバーニャカウダをつくりましたが、野菜用はあえてにんにくのごろっとした形を残すことに。 「一体感を出さないことで、つける場所によってにんにくとアンチョビの強さにリズムが生まれ、それぞれの味わいが口の中でグラデーションになって広がります。野菜をディップするたのしみが、いっそう深まります」 対して、肉用はしっかりペーストした万能型。パスタやチャーハン、生姜焼きや野菜炒めにちょっと足すだけで、味に深みを出してくれます。
「肉用は調味料の1つとして、ぜひ毎日の料理に気軽に使って頂きたいですね。ペースト状なので、少量だけ使うのも便利です。火を通しすぎると焦げやすくなるので、そこだけ気をつけてください」

『TACUBO』にはコース料理を提供する代官山店、アラカルト料理をたのしめる白金台店があります。お話をうかがったのは、アーチ形の天井がワインカーヴのような趣を醸し出す白金台店。客席の横にあるオープンキッチンには薪焼き用の窯が置かれ、薪の火や肉を焼く様子を見ることができます。 「調理する音や香りなど、舌で感じる以外の部分も含めて、『おいしい』につながっていると思うんです。だから、お客様から見えるところで調理するというのは、店づくりにおける大切なこだわりの一つでもあります」 炭火焼をはじめ低温調理が主流の今、薪焼きをあえて選んだ理由は？ 「焼肉って、強火のしかも近火で焼いているのに、噛むと旨みは強いし、肉汁が暴れてすごくおいしい。あのテンションで分厚い肉を提供したいと考えたときに、薪火がもっとも適していたし、自分の思う焼き加減で仕上げやすかったんです」 自身が目指す味を表現するために、経験に頼るだけでなく、緻密な計算をもとにした新しい試みを、そのときどきで取り入れてきた田窪さん。 「僕にとっての究極の『おいしい』は、お客様が笑顔で帰ってくれること。でもレストランだからこそできることが、もっとあると思っています。たとえば、料理を通じて生産者さんの仕事をお客様に伝えることもその一つ。そのために、スタッフと定期的に産地に出掛け、生産現場を見せてもらい、ときは一緒に汗を流して、考えを理解する時間をつくっています。こうした積み重ねが、農業や畜産業について、お客様に正しく知ってもらうきっかけになると信じています」