ひとさじの醤においしさの魔法を詰めて｜REI Chinese restaurant

『REI Chinese restaurant』をはじめ、名店と呼ばれる中華料理店では、素材や風味、食感など、細部までシェフのこだわりを詰め込んだ、さまざまな醤を手づくりしています。
「日本料理は出汁を土台に引き算で味つけをしていきますが、中華料理は醤などさまざまな調味料を掛け合わせることで、味に深みやコクを出していきます。だからこそ店で使う醤は、それだけでも食べられるような、原料の風味を活かしたものを仕込んでいます」
いっぽうで、市販の醤は保存性を持たせるため、どうしても味が濃かったり、閉じこもったような重い香りになりがち。
「商品化にあたっては、ぜひ醤本来のフレッシュで後味のいい風味を味わってほしくて、とくに食感と香りにこだわりました。なかでも、醤の個性を引き出すラー油は、辛すぎず、香りと色が引き立つものを使いたくて、お店と同じレシピで配合しています」
今回ラインナップした口水醤、坦々芝麻醤、姜葱醤、XO醤の４つの醤は、さまざまな料理に使える万能調味料。
「中華料理以外にも、鍋料理や和食、パスタなどにちょっと足して、新しい味を発見するのもたのしいですよ。また、単品使いはもちろん、醤どうしを掛け合わせることで、よりいっそう奥深い味わいになるのも醍醐味。ぜひ試してみてください」

『REI Chinese restaurant』の店内は、モダンですっきりとしたグレートーンにインテリアでまとめられ、居心地のいい空気が流れています。まさに、高島さんが掲げる「町中華より上質で、ホテル中華よりも親しみやすい」空間そのもの。料理も、シグネチャーメニューであるよだれ鶏やエビマヨをはじめ、日本人になじみ深いものを中心に構成しています。 「小さいころに家族と通った中華料理屋さんのチャーハンやエビチリ。ラーメン屋さんで食べた餃子。街中華ならではの安心感のある味は大切にしつつ、香りや食感などでここでしか味わえない上質なエッセンスを加えることで、『これが食べたかったんだ！ これこれ！』と一瞬で思ってもらえる味を目指しています」 ほぼすべてのお客様が注文するというよだれ鶏は、ほどよい繊維質を残ししつつ舌でほどけるような食感になるまで、鶏肉への水分の含ませ方を何度も試行錯誤したもの。味の追求はストイックに。でも、肩に力を入れず、楽しんで。そんな高島さんの温かな人柄と味に惹かれ、地元・代々木上原はもちろん、遠方からも連日たくさんのお客さまが食べに足を運んでいます。 「カウンター越しに、自分がつくった料理をお客さまが楽しそうに食べている姿を見るのが、やはり料理人として一番うれしいですね。いっしょに働いてくれているスタッフにとっても、こうした風景を日々間近で見ることで、飲食店で働く楽しさや充実感を味わってもらえたらいいなと思っています」