レシピは“畑まかせ、旬まかせ”。「青果ミコト屋」とつくる、一期一会のジャム

“おいしいのに”、不揃いだったり、早熟や小傷という理由で規格外となってしまった果物を中心につくった3つのジャム。「こんな味にしたい」というゴールを目指してつくるのではなく、畑から届いた規格外の果物を主役に、その個性を引き立てる素材を掛け合わせました。果実感をたっぷりと残し、甘さだけに頼らず、酸味や苦味、香りを重ねることで、そのままひと匙食べたくなるような味わいは、パンやヨーグルトにはもちろん、料理に添えたり、ドレッシングに仕立てたりと万能。ジャムの枠を越えて、自由にたのしめる3つのおいしさです。

横浜市青葉区の住宅街に構えた、レンガ造りの実店舗「micotoya house」。店頭に並ぶナスを見れば、淡い紫や、グリーンがかったもの、艶っぽい濃紺もあり、形も一つとして同じものはありません。 「全部が同じ色、同じ形に揃っているほうが、僕にはむしろ不自然に見えるんです」 そう話すのは、「青果ミコト屋」代表の鈴木鉄平さん。 「色もさまざまだし、風に吹かれて枝に擦れ、小さな傷がついた実もあります。どうしてこの色に？ なぜここに傷がついたんだろう？って想像できるじゃないですか。青果店として、通常の規格に沿った青果はもちろん扱っていますが、そういう無作為な美しさも、一つの個性だと思うんです」 そんな価値観の原点は、鈴木さんが青果ミコト屋を始める以前、農家を志し、住み込みで農業研修をしていた頃に遡ります。 「弟子入りした農園は、農薬や肥料も使わない自然栽培にこだわった農園だったので、どうしても色や形が不揃いなものなど規格外の作物も出てくるんですよね。個人の卸先が多かったけど、市場にも出荷していたので、早朝に収穫したとうもろこしを出荷場に運ぶと、箱の上の数本を見ただけで、小さな虫食いや不揃いを理由に価格が大きく下がってしまう。味を確かめることもなく、外見だけで価値が決まっていく光景を目の当たりにしました」 種をまき、育て、収穫するまでに費やした時間も手間も変わらない。それなのに、色や形が少し違うだけでその仕事が報われなくなることに、大きな疑問を感じたといいます。 「見た目が少し劣っていても、野菜の命として劣っているわけじゃない。食べればもちろんおいしいんです。それでも、選ぶ側の消費者は無意識に“綺麗な野菜”を求めてしまうものなので、不揃いな野菜は価値が落ちてしまう。だから僕たちは、“どんな人によって、どうつくられているか”まで含めて伝えていきたい」 それを一つの個性として伝えていくため、2010年、「畑と食卓をつなぐ八百屋」として「青果ミコト屋」は始動しました。

レシピは、“畑まかせ、旬まかせ”

畑と食卓をつなぐために、青果ミコト屋が大切にしてきたのは、産地へ足を運び、生産者と直接コミュニケーションを取ること。 「畑に行っても、仕事の話はほとんどしません。これはどんな野菜ですか、とかより、なんでこの土地に住んでるのか、代々農家なのか、夫婦の馴れ初めとか（笑）、単純にその農家さんのことをもっと知りたいじゃないですか。結局は、どんな人がどういう想いでつくっているかが、農家さんを選ぶ基準になる。さらに、畑に足繁く通っていると、小傷や色ムラがある野菜や、熟れすぎた果物が畑の隅に置かれているのをよく目にします。農家さんによっては、それらを選別し、説明を加えて出荷して…と手間をかけるほうが赤字になると考える方もいますが、信頼関係が築けていれば、『青果ミコト屋さんがそういうなら一肌脱ごうかな』、『これに新しい価値をつけてもらおう』と思ってもらえるんですよね」 そうしてつないだ青果は、規格外の人参とレモンでジュースに、雨続きで割れたトマトならケチャップにと、さまざまな加工品へと姿を変えてきました。使う人参もトマトも、産地や品種、生産者はそのときどき。味の変化も含めて、“いまのおいしさ”を届ける商品つくりです。 micotoya houseで人気のクラフトアイスクリームも、その一つ。 「例えばメロンなら、届いた日に青果ミコト屋の畑で旺盛に育っているミントを合わせてみる。ピーマンなら、その畑の脇に育つハーブは、同じ空気を吸って同じ景色を見て育ってるから相性がいいかもしれないなとか。『こういう味にしたいから』で材料を仕入れるのではなく、出来るだけそのとき、そこにあるもので最大限おいしいものをつくるんです」 素材に合わせていく青果ミコト屋のレシピは、まさに“畑まかせ、旬まかせ”。今回のジャムにも、その姿勢は貫かれています。

ジャムを作るうえで、主導権を握るのはあくまで畑。 商品やスケジュールを先に決めてしまうと、そのための素材探しが必要となり、本来はロスになる青果を生かすための商品なのに、商品をつくるために“青果を用意する”という矛盾が生まれてしまいます。 「何を優先するかといったら、一番は野菜や果物、農家さんの都合。出てきたものを、適切なタイミングで受け取ることを大事にしたかったんです。店舗数も多いDEAN & DELUCAさんにとっては、生産・販売計画とかもあるだろうし、決して簡単な商品づくりではなかったと思うのですが、そこのタイミングを丁寧に調整してくれた。僕らにも、DEAN & DELUCAさんにも、生産者にも、お客さまにも、みんなにとって『よかった』と思えるプロダクトを創り出せると感じました。さらに、普段から僕らが農家さんと取り組んでいる課題解決などを、DEAN & DELUCAさんの発信力・消費力によって広い層に知ってもらえるのは、社会的にもポジティブな取り組みだと思います」 小さな傷も、揃わない形も、予想外の実りも。畑ではネガティブに捉えられてきたものを、ポジティブなおいしさへと反転させるジャム。 畑まかせ、旬まかせだからこそ、“いまのおいしさ”に出合える、一期一会のジャムをおたのしみください。