cenciがつくる、とっておきの自家製調味料

平安神宮のほど近く、静かで落ち着いた街並みの一角に、古民家をリノベーションしたレストラン『cenci』があります。名だたる料理人がしのぎを削る美食の街・京都で、舌の肥えた地元の人々を魅了する、隠れた名店として知られています。 『cenci』では、食材だけに限らず、料理を盛りつける器や店内のしつらえに至るまで、京都をはじめとする日本各地のつくり手による選りすぐりが並びます。そこには、「レストランはメディアである」という、坂本さんの思いが込められています。 「料理人は食の循環の中で花形の場所にいて、お客さまからの反応を直接いただける恵まれた立場にあります。だからこそ、お客さまからの声をつくり手に届けたり、つくり手の思いをお客さまへ伝えたりすることが、私たち料理人の役割でもあると思っています。麹や味噌、魚醤など、絶やしてはいけない食文化を積極的に使うことも、その一環。料理で味わっていただくのはもちろん、お客さまとの会話の中でそれらを伝えることも心がけています」 坂本さんが、料理人としてもっとも喜びを感じる瞬間とは？ 「人がおいしいものを食べて、笑顔になる瞬間です。そのためにも、国内外で得た自分の食体験をどんどんシェアし、常に新しい食の流れを提供していきたい。私が出会った食材や器がお店で出会い、新たな輝きを得る瞬間を、お客さまにも一緒にたのしんでもらえたらうれしいですね。私が今、もっとも理想にしているレストランのあり方です」

日本の発酵文化を象徴する米麹や黒麹に、白味噌や白だし、醤油で奥行きのある豊かな味わいをプラス。そこに柑橘やスパイスをアクセントとして重ねることで、軽やかな後味に。全体を和の調味料がバランスよくまとめているので、さまざまな料理や食材と合わせやすいのも魅力です。

京都には、全国から野菜や魚、肉など、素晴らしい食材が集まります。各地の生産者が手間ひまをかけ、丹精込めて育んだ上質な素材の風味を存分に生かすべく、坂本さんが意識しているのは、京都に伝わる日本料理の食べ合わせの伝統。「ただおいしいソースをかけるだけでなく、素材の味を口のなかでしっかり感じられることが大切だと考えています。そのために、時間を見つけては生産者の皆さんを訪ね、それぞれの味が育まれる環境を間近に見て、素材の味を最大限にお皿の上で表現するためのベストな味つけや素材の組み合わせを考えています」。 そこに京野菜や発酵の技法など、日本の食文化を取り入れて、独自の味に昇華しているのも坂本さんの持ち味。修業時代、海外のシェフたちが『洋食』に自国の食文化を柔軟に取り入れている姿を見て、影響されたのがきっかけだそう。「ただし、味噌を使うにしてもスパイスを加えたり、どこかアジアっぽさを出したり、日本の食材を使いながらも、最終的な味わいは『洋食』になるよう意識しています」。 そんな坂本さんが、普段からよく使っているのが米麹。「米麹の甘みや旨みは日本の食材との相性が抜群によく、私にとっては身近な調味料の一つ」と言います。「今回のお話をいただいたときも、まっ先に浮かんだのが米麹でした。コラボレーションだからといって特別なものをつくるのではなく、いつもお店で出している料理の延長線上でつくったほうが面白いと思ったんです。米麹の調味料自体はすでに流通しているものですが、それをメインに打ち出したものはそこまで多くないというのも、決め手になりました」。