ARTISAN MEALS -『TACUBO』とつくり上げた こだわりのプレミアムパスタソース

「あいち鴨とポルチーニのラグーソース」の主役となる鴨肉には、愛知県豊橋市『鳥市精肉店』の岡本 恵さんが生産するブランド合鴨「あいち鴨」を使用しています。

創業から90余年の『鳥市精肉店』は、自家製鴨肉や、牛・豚・鶏などを扱うお肉のプロフェッショナルです。その店舗で、以前は営業を担当していた岡本さん。曰く、かつての『鳥市精肉店』の農場は、残念ながら鴨にとって快適とは言えず、鴨への愛情が届いていない環境だったと振り返ります。ある日、農場のその環境を目の当たりにして心を大変痛めた岡本さんは、農場の環境改善も担当するようになりました。そして、いまでは、生産部と営業部を兼任し〝いただいたいのちを商品にし、売り切る〟というところまで責任を持って行っています。

以前から、『鳥市精肉店』の農場を訪れ、岡本さんとも交流していたという田窪シェフ。「おいしい素材を余すことなく、全て料理として使い切る」ことを大切にしているシェフは、日頃から岡本さんの姿勢と想いに共感していたそうです。だからこそ、今回つくったパスタソースは、『TACUBO』と『鳥市精肉店』の想いが共鳴して生まれた自信作でもあります。

「あいちひめ豚とイカスミのラグーネロソース」の主役となる豚肉には、愛知県豊田市『トヨタファーム』の鋤柄（すきがら）雄一さんが生産するブランド豚「あいちひめ」を使いました。

鋤柄さんは、『トヨタファーム』の8代目。7代目である父の代から始めた養豚のほか、米や野菜も育てる農家です。中でも豚は、一頭一頭にたっぷりの愛情をかけているといいます。農場内の洗えるものは、毎日水洗して清潔に。豚にとって安全で快適な環境をつくることを、もっとも大切にしています。また、日々丹精を込めて育てる養豚・農業の経験をもとに、「食べ物をいただくこと、いのちの大切さ」を伝えたいと、地域の小学校で「食育」の授業を行っています。さらに地元の食品事業者とも積極的にコラボレーション。地産地消メニューの開発などにも取り組んでいるのだとか。

「あいちひめ」は、愛知県三河地方を中心に生産される銘柄豚・三州豚の雌から選ばれた、『トヨタファーム』だけが育てる特別な品種です。きめが細かくやわらかな肉質で、しっかりとした脂の旨みをもちながら、さっぱりとした上品な甘みのある味わいが特徴。このとっておきの味が生まれる理由の一つに、肥料のこだわりがあります。「あいちひめ」が食べるのは、植物性原料の飼料のみ。愛知県内でも有数の米どころである豊田市ならではの米粉も加えることで、抜群の肉質になっています。