2015年6月3日、満月の日に始めた。
中能登町の『 月とピエロ 』では、夫の長屋圭尚（よしひさ）さんが天然酵母のパンを、妻の由香里さんがお菓子を焼くベーカリー。
圭尚さんは、能登半島がまだぐっすりと眠る3時に起きて、月明かりの下で仕事を始める。パン・ド・ミ、パン・コンプレなど次々と、全11種類。いわゆる低温長時間発酵で、朝に仕込む生地は翌朝に焼くためのものだ。
自家製酵母による、菌の自然な発酵活動を、朝までゆっくりと待つのである。しかも酵母はいくつもあって、たとえばパン・ド・ミならホップ酵母とレーズン酵母、パン・オ・フリュイならそれらに全粒粉の小麦粉から起こしたルヴァン種も加える。発酵の勢いや働きは、パンによってそれぞれだ。

だから発酵が終わった生地と、その焼き上がりのパンは、昨日の自分との再会というわけである。
昨日の彼は気分がよかったのだろうか。圭尚さんがのばして成形する生地は、ゆるゆるなのにちぎれそうでちぎれず、手に吸いつくような素直さで従っている。
明らかに、かなり水分の多い生地だ。かといって高加水にしようとしているのではなく、「その日の小麦が欲しがるだけ」の水を加える。
「香りって水分に入ると僕は思っているので、水分は多いほうが香りもいい気がするんです。発酵もスムーズになって、ガスが発生して閉じ込めてくれる。根拠はないけどそんなイメージです」
水は店から車で5分の山あいに湧く、十劫坊（じゅっこうぼう）の霊水。彼いわく「水は生きもの」。この水によって、目には見えない菌が、生き生きと動くのを感じるという。

パンを焼くのは、工房の一番奥で神棚のように存在する、フランス製の薪窯。
現地まで行って購入したから、その土地でどんなふうに使われているかがわかり、よりいっそう愛情が深まって使う度に気持ちがいい。
「自分たちが楽しければ、菌もいい」
そうしていい波動が巡り始める、と彼は語った。逆を言えば、自分たちの調子が悪いとパンにも表れてしまう、ということだ。夫妻は、だからひときわ誠実に、自分たちの体調と向き合っている。
成形してはじゃんじゃん焼き、10時の開店まであと30分ちょっと。
「おいしそうに焼けました！」
最後のパンを窯から取り出した圭尚さんの、うれしそうな声が響いた。

圭尚さんは山側の中能登町、由香里さんは海側の七尾に育ち、同じ高校を同じ年に卒業した。二人とも故郷を出たくて、彼は金沢へ、彼女は神戸へ進学。
「僕は、やりたいことがわからんかった。それですごいもやもやしてました」
服や写真は好き。だけど「一部の人のすることかな」と蓋をして、圭尚さんは石川県庁の職員になった。
ベーカリーに勤めていたのは、由香里さんのほうだったのだ。
二人は毎月CDや本を交換していて、ある時、彼は由香里さんに自家培養酵母の本をプレゼントする。
「でも彼女がちょっと元気ない時やったんで、本が放置されていて。じゃあ僕、やってみようかなと」
初めて培養した酵母は、しかし冬の寒さでうんともすんとも言わない。ところが1カ月後、暖かくなるとむくむくと活動し始めたのである。
「生きてた！」
菌という生きものの世界に、すっかり夢中になってしまった。

彼は県庁から帰ると自家製酵母で生地を仕込み、朝焼いてから仕事に行く。そんな生活を続けること2年。友人から誘われて、イベントでパンを売る機会を得た。
自分たちだけのために焼いてきたパンが、見知らぬ人から「おいしい」と言われ、響くうれしさ。話すことが得意ではないという圭尚さんだが、パンならば言葉にせずとも「自分」が伝えられる。
「自分の中に滞っていたものが、巡り始めたんですね。僕はパンを作るのがやっぱり好きなんやって、すごく感じました」
だけど公務員である限り、パンを焼く自分は仮の姿で、月曜日になれば県庁に出勤する日常が待っている。この時からの屋号『月とピエロ』は、彼の心情だ。月明かりの時間にパンを焼き、みんなに喜んでもらえるけれど、帰り道はちょっと寂しそうなピエロ。

寂しさは募って、パン職人1本で生きたい気持ちは止められなくなっていく。二人はすでに結婚していたから、心配した両親は大反対。それでも圭尚さんは辞職届を提出した。
「その帰り道、『サヨナラCOLOR』を聴きながら見上げた空がすごい青かった。本当にフィルターが取れた感じで、空ってこんな青いんやと泣けてきた」
敬愛する忌野清志郎の歌声のように、気持ちがストレートに伝わるような、言葉を感じるようなパンを作りたい。
そうして岩永歩シェフの『ブーランジュリ ル・シュクレクール』で修業を始めた。まっしぐらな圭尚さんの一方で、初めての街に取り残された由香里さんには不安が積もり積もる。1年半後、彼女の心がパンクして、二人は療養のため故郷へ戻ったのだった。
本人はもちろん一番つらく、圭尚さんもまた「なぜもっと早く気づけなかったんだろう」と自分を責めた。どちらにとっても苦しい日々に、祈ったことはただ一つだ。
「二人が穏やかに、心地よくいられるあたりまえの暮らしです」
あたりまえが、あたりまえでないことを知っている二人である。

日本の多くの若者がそうであるように、由香里さんもまたはかつては、何もない故郷を出たくて出た。だが再び能登へ戻った時、傷ついた彼女を癒やしてくれたのは見慣れた山や海だった。
「私はこの土地を選んで生まれてきたんだな、と思いました。自然は豊かだし、人はあったかい。私たち2人だけでは生きていけません。両親や義父母、周りの人たちのサポートがあるから、今の生活がある」
子どもの頃からお菓子作りが好きだった彼女は今、『月とピエロ』の焼き菓子を担当している。
「パン屋なので、ちょっと大きめの、食べると力が湧いてくるようなお菓子を作りたい」
季節の食材を使ったパウンドケーキ、クッキーやサブレ。自分のお菓子を模索するなか、2025年に完成したのが「能登のクッキー缶」である。白いクッキーは能登の粗塩、茶色いクッキーは七尾の『鳥居醤油』、２種類の詰め合わせ。
まさに、能登の風土に元気をもらうような焼き菓子だ。
醤油のほうはさらに発酵した味噌に近い風味とコク。後からほんのりとキャラメリゼ風の香ばしさが立ち上る、力強い味わいだ。
粗塩のクッキーは意外や意外、最初にやさしいバターの香りと甘みが広がったところへ、塩気がきゅっと利く。これがとても小気味いい。
前年の震災や豪雨被害からの復興を願ったクッキーだが、彼女自身にも菓子職人としての自信をもたらしてくれた一品に違いない。