こだわりの京うどんで味わう、豊かで奥深い「おだし」の文化

長く社寺や料亭への卸売りを主力事業としてきた「うね乃」。一般消費者向けの商品開発に注力しはじめたのは約20年前、家庭用の粉だしが数多く出回りはじめたころでした。だしパックや液体だしなど、現代のくらしに寄り添うさまざまなおだし製品を手掛ける今でも、京都市内の自社工場では、添加物を加えない古式製法にのっとり、職人が手間ひまかけて丁寧に製造を行なっています。
「長く続く日本のだし文化ですが、私たちは100年前くらいのおだしこそが完成形であり、それ以上のものはないと考えています。この味を代々守り継いできたことは私たちの自慢であり、一番大切にしていることでもあります。
昨今はおだしに『味』を求める傾向が強いようです。もちろん、いろいろな製品があってよいと思いますが、おだしはあくまで素材であり、調味料や嗜好品ではありません。私たちはおだしのことを、『お料理に向いたお水をよりお料理に近づける』存在と捉え、料理の脇役として、薄味でも豊かな味わいに仕上げるのが使命だと考えています」

おだしの役割は、食材本来の味を押し上げること、調味料の伸びをよくすること。そのために、原料のかつお節と昆布は、選定段階から細やかな注意を払います。
「魚は種類によって味の特徴が変わりますし、昆布は育った場所によっていろいろな粘性や味があります。お客さまの好みや地域性を考慮していく通りもの組み合わせを用意し、理想の味に近づけていきます。」
こうして厳選された原料は、100年前とほぼ同じ古式製法によって、上質なおだしへと姿を変えていきます。たとえばかつお節。旨味を閉じ込め腐敗を防ぐための「蒸す」工程では、ステンレスのコンベクション（蒸し器）ではなく、昔ながらのひのきの蒸し器を使用します。「ステンレス製は一度にたくさん処理できますが、ひのきの蒸し器を使うほうが、かつお本来の香りがしっかり感じられる上質なおだしができます。蒸し時間も、魚やその日の天候によって熱の通り方が変わるため、職人が手で触って状態を確認し、日によって蒸し時間を変えるようにしています。」
花鰹の削り出しに使うのも、100年前の機械。「古い削り器は刃が鉄でできていて、花鰹の断面に特有の凹凸ができるんです。この凹凸こそ水の浸透率を高め、だしを抽出しやすくなる重要なポイント。じつは、鉄よりさらに硬い鋼を使った現代版の削り器のほうが作業効率は上がるし、メンテナンスもラクなんです。でも、味と香りのよさで鉄に勝るものはありません。
当社比ですが、鉄で削った場合、それ以外の鋼を使う場合より、20～30%材料を減らすことができるというデータもあります。少ない分量でたくさんだしが取れれば、経済的にも環境的にもいい。私たち商人が、古い機械を大事に使い、日々がんばる理由の一つでもあります。」

京都のおだし専門店「うね乃」とDEAN & DELUCAが共同開発。惜しまれつつ閉店した「仁王門 うね乃」の味を、ご家庭でたのしめるよう丁寧に再現しました。利尻昆布や花鰹など、こだわり抜いた原材料で引いた味わい深い「うね乃」のおだしが麺にからみ、最後の一滴まで飲み干したくなる贅沢なおいしさです。合わせる麺は、秋田の名店「小川」がつくる稲庭うどんを使用。強いこしとつるんとなめらかな食感が特徴です。
味は「カレーうどん」「白味噌雑煮うどん」「きつねうどん」の3種。いずれも麺、おだし、具材がセットになっています。

今回、「仁王門 うね乃」の味を再現するにあたり、特に心がけたのが「店舗で食べる以上の満足感を、おうちで味わっていただけること」と釆野さん。「とりあえずお腹がいっぱいになればいい」という商品にはしたくなかったと言います。
「私たちはもともと、家庭向け商品においては『簡便性のある本物』を信条にしています。だから、簡単や便利といった特性はありつつ、量も質も、『今日はこれを食べたい』とわざわざ選んでもらえるような商品づくりを心がけました。」
その肝となるは、やはりおだし。基本の材料は利尻昆布とかつお節ですが、麺の太さやこしの強さ、食感を踏まえ、麺をすするときのおだしのなじみ方が一番適したおだしを割り出します。