世界でつくられている塩のもっとも多い原料は岩塩ですが、海に囲まれた日本では、はるか昔から海塩を原料にした塩を使用してきました。塩づくりは、かん水という高濃度の塩水をつくるところから始まります。イオン膜などさまざまな技術を活用して効率よくかん水がつくられるようになった現在もなお、天日や薪を使い、古来からの伝統製法で塩づくりを行うつくり手がいます。じっくりと海水を濃縮してつくられる塩は、その海で採れたミネラルをそのまま含み、塩味だけでない柔らかな味わいを持ちます。海の恵みが閉じ込められた、日本各地の塩を揃えました。

受け継がれる伝統製法「揚げ浜式」でつくられる塩

北からの甘味のある潮と南からの辛みのある潮がぶつかり合う能登の海水で、昔ながらの製法でつくられる塩。澄んだ能登の海水を塩田に撒き、太陽と潮風で乾燥させたのち、丹念に炊き上げ、ヒノキの箱で熟成させます。手間暇かけて人の手でつくられる和塩には精製塩に比べてマグネシウムやカリウムといった海のミネラルがそのまま残され、まろやかな旨味を生み出します。