イタリアの食文化を解き明かす鍵は「パスタ感覚」母親が全身で捏ね上げるパスタは、母性そのものとして家族・地域の絆となる。
様々な食材を融合させて独自なものを生み出したイタリアの食文化を歴史的に辿って解明

出版社:農山漁村文化協会
発行日：2003年10月23日
A5判 280ページ

＜目次＞

はじめに
イメージとしての「イタリアン」／解く鍵は〈パスタ感覚〉

第1章 パスタのイタリア
1 パスタ感覚とイタリア人
母乳のようなパスタ／パスタは南で誕生した
2 歴史の中のパスタ
南の乾燥パスタ、北の生パスタ／マッケローニ食い／パスタ百態
3 母なるミネストラ
ミネストラはパスタの母
4 ポレンタの階級闘争
塩漬け鱈の皮でこすって／米、穀物の受容の仕方

第2章 「イタリア」以前のイタリア料理
1 基層としての古代地中海世界
ローマ帝国の滋養豊富な食卓／パンがなければ始まらない／神聖なるオリーブ油／悦びと無頓着の源泉、ブドウ酒
2 儀礼と身分─中世キリスト教の遺産─
聖性のシンボルとして／食卓の階級制／復讐する農民食
3 豆・栗・茸に、喝采
豆食いのフィレンツェ人／栗は粉にして食べる／茸に夢中
4 野菜の王国
草食中心主義はローマに発す／中世農民と雑穀／民衆と貴族の野菜賛歌／宴会は甘い果実で始めよ

第3章 国民料理の成立
1 ルネサンス宮廷と大航海
料理術の革新者たち／宮廷料理人と大宴会／個人用食器の普及／香辛料の簡素化は美食の苗床／新世界からもたらされた食材／救荒作物から日々の食卓へ
2 科学としての料理
ルネサンス版「食べてはいけない」／食べ物で気質を調整・回復する
3 フランスとの交流
スペイン、オーストリア、そしてフランス／イタリアの菓子がフランス宮廷を席巻する／フランス料理はブルボン王家の国家事業／食文化の「橋」、サヴォイアとピエモンテ
4 アルトゥージのブルジョワ料理
統一国家の成立／地方料理を国民料理に

第4章 家族・地域の絆としての食
1 コンヴィーヴィオ─共生の食─
祝祭日の御馳走／バールでのひととき
2 マンマの味
イタリア版マザコン／ファンタジーアが食卓を豊かにする
3 飢餓の克服
トウモロコシは飢えからの救い／ファシズム下での食生活改革
4 地方料理とスローフード運動
食のカンパリズモ／フレスコバルディ家の食卓／ステレオタイプ化する地方料理／スローフードとエコロジー

むすび─消滅するイタリア料理、進化するイタリア料理
イタリア料理の未来／〈パスタ感覚〉が世界を席巻する